Determinacion salmonela

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ASIGNATURA : MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

CARRERA : I.A. , I.E.I.A

DETERMINACIÓN DE SALMONELLA

1. OBJETIVOS:

Determinar la presencia de Salmonella en una muestra de alimento.

Determinar taxonómicamente Salmonella en alimentos de mayor riesgo.

2. INTRODUCCIÓN

El género Salmonella incluye bacterias Gram (-), en forma de bacilos con flagelación peritrica, anaerobiasfacultativas, no esporuladas y serológicamente relacionadas. No fermentan lactosa ni sacarosa, no licuan la gelatina, no producen indol, no descomponen la urea, no forman acetilmetilcarbinol. Metabolizan la glucosa, pero sin producción de gas, descarboxilan la lisina y la arginina, producen H2S.

Todos los miembros de este grupo tienen una estructura antigénica, por la cual pueden ser reconocidos,presentando antígenos O y H característicos. La especie typhi, posee antígeno de superficie tipo Vi, que le confiere especial virulencia.

Todos los tipos conocidos en este género causan enfermedades al hombre y/o los animales. De ellas, tiene especial interés la fiebre tifoidea, los paratifus y las diarreas agudas.

Las enfermedades causadas por Salmonella, se denominan salmonelosis, las cuales soninfecciones que se contraen cuando se ingieren alimentos contaminados con bacterias vivas del grupo de salmonella.

Los tipos de alimentos mas frecuentemente considerados como vehículos de transmisión de estas bacterias son: los huevos y subproductos, la carne y las aves de corral, los mariscos. El pescado ahumado y la leche en polvo. Sin embargo, casi todos los alimentos pueden ser contaminadoscon Salmonella, y, cuando no han sido manejados con las debidas precauciones, pueden transmitir la salmonelosis.

En nuestro país, un riesgo importante lo constituyen los quesos frescos y madurados, así como las verduras cultivadas a ras de suelo. El alimento puede ser contaminado cuando esta crudo como sucede con los huevos, la carne y las aves de corral, y las especies de Salmonellasobreviven durante su elaboración, produciéndose la contaminación a través del alimento original o de los que lo han manipulado son portadores de esos microorganismos. Además, las moscas, baratas, roedores y animales domésticos pueden contaminar los alimentos con bacterias del genero Salmonella.

Para prevenir la enfermedad es muy importante que las operaciones con los alimentos se hagan encondiciones higiénicas, y, también la construcción y limpieza de las fábricas de alimentos, así como el aseo personal de todos los que manipulan alimentos en las fábricas y lugares de expendio de alimentos. Además, los alimentos deben cocerse suficientemente, para destruir las salmonelas que puedan contener, y , los alimentos putrescibles que no hayan sido elaborados, ni cocidos, o que no vayan a comerse,deben mantenerse a temperatura de 4,4ºC, o a temperaturas inferiores.

Una forma de romper la cadena infecciosa de animales sacrificados, de los que provienen habitualmente las salmonelas de los alimentos, puede ser destruir las salmonelas de los piensos, como harinas de carne, de huesos o de pescado, que son las fuentes comunes de infección de los animales y aves de corral.

Respecto a ladeterminación de Salmonella en alimentos, no es posible recomendar un método para su aislamiento, que sea completamente satisfactorio para todos los alimentos y todos los serotipos.

Los metodos que se utilizan son en esencia similares, en principio, e . incluyen los siguientes pasos: preenriquecimiento, enriquecimiento, siembra en placa de agar selectivo e identificación taxonómica de lascolonias sospechosas de ser Salmonella.

La complejidad del proceso de aislamiento e identificación de Salmonella se debe, principalmente, al hecho de que estos gérmenes se diseminan, fundamentalmente en las materias fecales, de modo directo o indirecto. Por esta razón, las salmonelas están, por lo general, presentes en los alimentos junto a otros microorganismos, principalmente con miembros de...
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