Don Quijote de la Mancha

La gastronomía en e1 Quijote y la cocina manchega actual Isabel Fernández Morales El Toboso Pocos son los capítulos de El Quijote sin referencias explícitas o implícitas al comer. Estas referencias son fundamentales para conocer cómo eran la vida y la sociedad de la época; incluso, podemos afirmar que El Quijote es una de las obras que más datos nos proporcionan sobre la cocina en la España delRenacimiento. La cocina del Quijote es un tema ya muy estudiado, pero creo interesante para esta ocasión abordar su estudio desde las costumbres gastronómicas que he conocido vigentes en la cocina popular de La Mancha. Esta cocina popular manchega, sus productos, sus recetas y sus preparaciones han cambiado poco a lo largo de los siglos y, en muchos casos, vemos cómo en diversos pueblos de LaMancha se han mantenido hasta la actualidad costumbres gastronómicas que ya se encuentran citadas en El Quijote. Y, a veces, apenas sin cambios. Por ello, como conocedora de la gastronomía manchega, creo posible aportar datos nuevos relativos a la composición y características de muchos de los platos citados en el Quijote a la luz de las recetas que aún hoy se siguen preparando en las cocinas denuestros pueblos y que aún hoy se degustan en las casas manchegas. Hay que tener en cuenta que la incorporación de la mujer al mundo del trabajo, el nuevo modo de vida y la globalización también gastronómica, hacen que gran parte de esta tradición culinaria se esté perdiendo, o mejor dicho, se esté renovando. Por eso me centro en la comida tradicional como hasta hace 30 años se comía en los hogares dela Mancha, y que estamos intentando recuperar. Mi apasionado interés por la obra cervantina, especialmente por el ingenioso Hidalgo, nuestro paisano Don Quijote, me ha animado a estudiar la cocina y costumbres, desde el Renacimiento hasta los tiempos actuales, y plasmarlo todo en la Casa de la Torre ACTAS IX - ASOCIACIÓN CERVANTISTAS. Isabel FERNÁNDEZ MORALES. La gastronomía en ...haciendo de estemodo un proyecto Turístico-Cultural. La cocina popular del siglo XVII ha sido celosamente transmitida de madres a hijas, y es consecuencia de la influencia de culturas anteriores, como la romana y la árabe, de esta se conservan modos y platos muy usados, especialmente dulcería, mazapán, pestiños, garrapiñas, alajú por citas algunos. Es una cocina sencilla, sobria y muy elaborada. Tomaré comoreferencia algunas citas en las que a lo largo de toda la obra, Cervantes hace mención a la comida. Sobre ellas, haré un recorrido de su evolución hasta nuestros días. Comienza D. Miguel de Cervantes su relato no queriendo decir de qué lugar era su Don Quijote, pero si pone de manifiesto el sello indudable del buen hacer culinario de La Mancha, al contamos El Menú semanal del Hidalgo-•• y quedegustaremos a continuación. Encontramos primero la olla podrida, que sale a colación a lo largo del relato en varios pasajes. Olla que admite mil ingredientes, siendo por lo tanto poderosas que no podridas. La olla que esta presente, en las mesas de los nobles ricos, en los conventos y abadías, y más menguada en casa de los hidalgos empobrecidos, pero exquisito alimento que tiene tres vuelcos: la sopa,las legumbres y verduras y las carnes. Sancho es un gran aficionado a ella y nos muestra su admiración al respecto en exclamaciones como: "•••que mientras más podridas son, mejor huelen y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que en el quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día". (2,49) Según la composición de la época, esta olla podrida tenía más vaca quecamero, y es que, especialmente la vaca además de ser más económica era de gran provecho para este plato, tanto por su sabrosa aportación para el caldo de la sopa, como por la posibilidad de combinar su carne con las sobras de garbanzos o legumbres, y de encebollarla aliñándola con aceite y vinagre servirla en frío por la cena. Así, se podía servir como el "•••salpicón las más noches". (1,1) Yo he...