Edulcorantes diabetes

TRABAJO PRÁCTICO

Tema: Edulcorantes-Diabetes.
Materia: Bioquímica Alimentaria.
Fecha de entrega: 2/06/15.
Profesora: Faes, Vanina.
Curso: 5°.
Sección: “A”.
Integrantes:
Canale, Agustina;
Feriger, M. Eugenia;
Franzen, Gonzalo;
Peralta, Magalí;
Santandreu, Camila;
Willa, Ana.

EDULCORANTES
Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un alimento o una bebida y constituyen uno de losgrupos más importantes de los aditivos alimentarios, con un consumo creciente en bares y cafeterías.
Se clasifican de diversas formas:
E. naturales: son compuestos que provienen de los alimentos o de otras sustancias de la naturaleza, aportan calorías y cumplen funciones nutricionales, organolépticas y de conservación. Tienen características en común como la absorción rápida y fácil, sabor dulce,solubilidad en agua, facilidad de formar jarabes, capacidad de cristalización y caramelización, carácter de glúcidos fermentables y capacidad de inhibir el crecimiento microbiano en concentraciones elevadas. Dentro de este grupo se encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, manosa, dextrosa, alcoholes azucarados, etc.
E. artificiales: son moléculas cuyo potencial de edulcoración es superior a losazúcares extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha. Contienen productos de origen natural, sintético y aportan menos del 2% del valor calórico de la sacarosa. Dentro de este grupo se encuentra el aspartamo, acelsufamo, sacarina, dextrina, ciclamato, dulcina, etc.
E. de sustitución: son derivados de hexosas por reducción. Están presentes de forma natural, en muy pocas cantidades, en frutas yverduras; pero con fines industriales se incorporan como aditivos en diversos alimentos. Entre ellos se destacan: sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol, eritritol, isomalta, fructo-olisacárido y polidextrosa.
Usos de los edulcorantes:
Confitería: en los orígenes de la industria se utilizaban sacarosa y miel como principales sustancias endulzantes. Después se usaron la glucosa o fructosa yluego los jarabes de glucosa. Más tarde se incorporaron edulcorantes de carga y sintéticos de sabor intenso. Las principales operaciones de la confitería son: vitrificación (caramelo cocido), cristalización (fondants), ósmosis (frutas confitadas), gelificación (pasta de fruta) y esponjamiento (chicle).
Chocolatería: la sacarosa interviene no sólo como edulcorante sino que participa en ladefinición del aroma durante la preparación del chocolate. La sustitución de la sacarosa por otros azúcares o por polialcoholes permite la reducción de su valor calórico y según el tipo del sustituto una metabolización rápida o lenta.
Otros usos: abarca una amplia gama de productos como bebidas refrescantes, helados, productos de pastelería y repostería, productos lácteos y alimentos para regímenesespeciales.
E. en la producción de la salud y la dieto-terapia:
Fenilcetonuria: es una deficiencia de las enzimas que sintetizan o reciclan cofactores esenciales para la función de dichas enzimas. El consumo de aspartamo agrava este cuadro clínico generando retardo mental, trombosis arterial y venosa, luxaciones del cristalino y anormalidad óseas.
Diarrea: el consumo excesivo de polialcoholes puedeproducir heces blandas y diarrea.
Cáncer: según un estudio, las dietas altas en fibras disminuyen el riesgo cáncer pancreático, de recto, de colon y de mamas; las dietas altas en almidón disminuyen el riesgo de cáncer de colon y recto; las dietas altas en carbohidratos refinados aumentan el riesgo de cáncer de estómago y las dietas altas en azúcar refinado aumentan el cáncer de colon y recto.Botulismo infantil: la miel es un riesgo potencial para niños menores de 12 meses, debido a que ésta contiene Clostridium Botulinum.
Dieto-terapia de la obesidad, diabetes y de las dislipidemias: la tolerancia a la glucosa (concentración de glucosa en sangre), la sensibilidad a los carbohidratos (cantidad de insulina que se produce posterior a la ingesta del carbohidrato) y el índice glicémico...