Edulcorantes

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UNIDAD 3 CARBOHIDRATOS
TEMA: 2 PODER EDULCORANTE DE MONOSACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS
IBQ. ANA LINE HERNANDEZ MUÑOZ

Importancia de las propiedades sensoriales de los monoy oligosacáridos en los alimentos
|Poder edulcorante relativo de algunos azúcares Sacarosa=100 |
|Azúcar |Dulzura en solución |Dulzura en forma |
|| |cristalina |
|β-D-fructosa |135 |180 |
|α-D-glucosa |60|74 |
|β-D-glucosa |40 |82 |
|α-D-galactosa |27 |32 |
|β-D-galactosa|_ |21 |
|α-D-manosa |59 |32 |
|β-D-manosa |Amargo |Amargo|
|α-D-lactosa |27 |16 |
|β-D-lactosa |48 |32 |
|β-D-maltosa|39 | |

Poder edulcorante

La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aún cuando los hay amargos) con un poder edulcorantediferente que depende de diversos factores.
Entre los principales factores que influyen en el poder edulcorante de los azúcares tenemos a la temperatura y la concentración del azúcar; la D- fructosa, es másdulce a temperaturas bajas, fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías.
La glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan lamisma sensación a una concentración de 40%. La presencia de ácidos, sales, y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema, modifican esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la...
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