Efecto de la temeratura sobre la fermentacion alcoholica

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA VELOCIDAD DE REACCION DURANTE LA FERMENTACION ALCOHOLICA.

DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA; DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD; LABORATORIO DE INGENIERIA BIOQUIMICA 3.
Dra. Florina Ramírez vives.

Osnaya M. Becerril V. Díaz G. Martínez C. Rodríguez R.

RESUMEN.
La práctica defermentación consistió en propagación de Saccharomyces cerevisiae, fermentación y análisis de productos formados.
Después de algunas horas de incubación en los cuales ocurrió la fermentación, fue posible por medio de diferentes técnicas determinar el CO2.
El CO2 se midió por desplazamiento de la solución salina; la biomasa, glucosa y etanol por estequiometria.
Los balances prácticos difirieron de losteóricos ya que las condiciones en que llevamos a cabo la fermentación dependieron de factores fisicoquímicos como cambios de temperatura, regulación de las enzimas de fermentación, además de los errores experimentales cometidos.
PALABRAS CLAVE: Fermentación alcohólica, energía de activación (Ea), constante especifica (K), temperatura de incubación.

ABSTRACT
The fermentation practice consistedin the pre growing of Saccharomyces cerevisiae, fermentation and the analize of the products that were obtained.
After some hours of incubation fermentation ocurred, and it was possible by diferent methods to analize the CO2.
CO2 was measured by displacement of a salty solution; biomass, glucose and ethanol were also measured by stequimetry.
The practical balances were defined by the theoricones, since the conditions that fermentation was performed depends on the physicochemical factors like temperature, enzime regulation in the fermentation, also the experimental mistakes that were done.
KEY WORDS: Alcoholic fermentation, activation energy (Ea), specific constant (K), incubation temperature.

INTRODUCCION.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por laslevaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc.

Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa (acción dada por las enzimas que producen cambios químicos enlas sustancias orgánica) para obtener la energía para sobrevivir y producir el alcohol como consecuencia de la fermentación. Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio.
Por la relación estequimetrica tenemos:

1 mol sacarosa + 4ADP 4 mol de CO2 + 4 mol de etanol + 10%biomasa + 4ATP

La mayor parte de los organismos utilizan los azucares como fuente de energía de una manera muy eficaz mediante un proceso que se llama respiración. Este proceso necesita del oxigeno y produce mucha energía por moléculas de azúcar consumida. Como subproductos producen solo agua y anhídrido carbónico. La levadura puede respirar pero, prefiere otro tipo de proceso mucho menos eficazen términos de rendimiento energético llamado fermentación. Este proceso no requiere oxigeno, aprovecha mucho menos la energía química de la molécula de azúcar y la procesa solo parcialmente produciendo, además de calor, algo de agua, anhídrido carbónico y un subproducto toxico: etanol.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que hace el pan esponjoso y hace que el champán tengaburbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin.

Al inicio de la fermentación, las levaduras y las bacterias empiezan a multiplicarse, ya que inicialmente el caldo supone un medio adecuado, que poco a poco se va haciendo más inhóspito, debido a la formación de alcohol, la disminución de...
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