Efecto del ph sobre la solubilidad de la caseina de la leche de vaca procesada

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Química de Alimentos y Nutrición
No. Clase AGI-3054
29/Enero/2010

Escuela agrícola panamericana ZAMORANO
Practica de laboratorio #2: Instrumentación Básica Fecha de realización de Práctica: viernes 22/Enero/2010

Estudiante: Código: 11315

Mario Rene Nuñez Escoto

Sección de laboratorio “C” Subgrupo 2

Catedrático:

Francisco J. Bueso, Ph. D.

Instructor de laboratorio:

CésarAnguaya Ing. Agi.

INTRODUCCION: El sistema proteico de la leche se encuentra dividido en 2 grandes grupos, del 78-80% del total de proteínas presentes lo conforman las casinas o fosfoproteínas, el resto está constituido por las proteínas del llamado lactosuero. La fracción caseínica total se precipita por descenso gradual del pH, sin embargo es alrededor de un pH de 4.7-4.6 donde encontramosel punto isoeléctrico de la caseína, es aquí donde La solubilidad de la caseína es mínima , ya que su carga neta es cero y se elimina cualquier fuerza de repulsión electrostática entre las micelas de caseína . Los iones H+ y OH- provocan efectos desnaturalizadores sobre la envoltura acuosa de las proteínas afectando la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de losaminoácidos. Al agregar una sustancia acida como HCl a la leche, se provoca una alteración sobre la carga superficial de las caseínas, eliminando las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura y finalmente provocando su precipitación, formando una cuajada poco mineralizada. OBJETIVOS: Aprender a utilizar cuatro equipos baciscos y esenciales en el análisis de alimentos:potenciómetro, balanza analítica, espectrofotómetro y centrifuga. Evaluar el efecto del pH sobre la solubilidad de la caseína de la leche. MATERIALES Y EQUIPO: Leche descremada Cinco tubos de ensayo y su gradilla Solución Buffer pH 6.86 Espectrofotómetro UV-VIS Una pipeta de vidrio de 5 ml Solución de HCl 1N Beaker de 250 ml Potenciómetro Centrifuga Vórtex Bulbos succionadores Guantes de nitrilo Gafasprotectoras(goggles)

PROCEDIMIENTO Y METODOS EMPLEADOS: 1. Se anoto el pH y la temperatura inicial de la leche. 2. Se pipetearon 15 mL de leche descremada en los tubos de ensayo, previamente rotulados con su respectivo pH: control (leche descremada), 5.5, 5.0, 4.75 y 4.5.

3. Se Llevo cada tubo con leche descremada al pH requerido con la solución 1 N HCl, agito en el Vórtex, se midió el pHutilizando el potenciómetro y se anotaron las características y diferencias entre cada solución. 4. Se colocar los tubos de ensayo a distintos pH’s en los soportes especiales de la centrífuga y se balancearon los pesos de los tubos por parejas. 5. Se ajusto la centrífuga a 2000 rpm por un periodo de 10 minutos. 6. Se anotaron las diferencias entre los tubos centrifugados. 7. Se decantaron lossobrenadantes y se leyó su %Tramitancia (%T) a 700 nm de longitud de onda. 8. Se convirtió %T a Absorbancia (Abs) con la escala del espectrofotómetro y matemáticamente. Abs = 2 - Log (%T) 9. Finalmente se Grafico Abs (Ordenada) vs. pH (Abscisa). RESULTADOS: Cuadro No.1 % de caseína precipitada luego de acidificarla con HCl 1N y centrifugar a 2000 rpm por 10 minutos a 48.7% HR y 28°C.
No. de Prueba control 12 3 4 pH 6.8 5.5 5 4.75 4.5 Caseína precipitada (%) 0 83.63 92 96 100 %T 0 2 55 78 82 Abs 2 1.69 0.25 0.1 0.08

A medida que el pH descendió la cantidad de caseína desplazada aumento hasta normalizarse a un pH alrededor de 4.5-4.7 (punto isoeléctrico de la caseína) a 48.7% HR y 28°C. (Cuadro No1) Esta tendencia confirma las publicaciones de Calvo, Pottí (2007), Lazo (2004), Pineda (2000); dondese indica que a medida que nos acercamos al punto isoeléctrico de la caseína (pH 4.54.7) al acidificar el medio, disminuimos la solubilidad de dicha proteína, causando un precipitado que forma un cuajo poco mineralizado. Adicionalmente se observo que %T es inversamente proporcional a Abs y directamente proporcional a la [ ] de caseína precipitada. Por otro lado Abs, que fue el indicador que...
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