Química de Alimentos y Nutrición
No. Clase AGI-3054
29/Enero/2010

Escuela agrícola panamericana ZAMORANO
Practica de laboratorio #2: Instrumentación Básica Fecha de realización de Práctica: viernes 22/Enero/2010

Estudiante: Código: 11315

Mario Rene Nuñez Escoto

Sección de laboratorio “C” Subgrupo 2

Catedrático:

Francisco J. Bueso, Ph. D.

Instructor de laboratorio:César Anguaya Ing. Agi.

INTRODUCCION: El sistema proteico de la leche se encuentra dividido en 2 grandes grupos, del 78-80% del total de proteínas presentes lo conforman las casinas o fosfoproteínas, el resto está constituido por las proteínas del llamado lactosuero. La fracción caseínica total se precipita por descenso gradual del pH, sin embargo es alrededor de un pH de 4.7-4.6 donde encontramosel punto isoeléctrico de la caseína, es aquí donde La solubilidad de la caseína es mínima , ya que su carga neta es cero y se elimina cualquier fuerza de repulsión electrostática entre las micelas de caseína . Los iones H+ y OH- provocan efectos desnaturalizadores sobre la envoltura acuosa de las proteínas afectando la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales delos aminoácidos. Al agregar una sustancia acida como HCl a la leche, se provoca una alteración sobre la carga superficial de las caseínas, eliminando las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura y finalmente provocando su precipitación, formando una cuajada poco mineralizada. OBJETIVOS: Aprender a utilizar cuatro equipos baciscos y esenciales en el análisis de alimentos:potenciómetro, balanza analítica, espectrofotómetro y centrifuga. Evaluar el efecto del pH sobre la solubilidad de la caseína de la leche. MATERIALES Y EQUIPO: Leche descremada Cinco tubos de ensayo y su gradilla Solución Buffer pH 6.86 Espectrofotómetro UV-VIS Una pipeta de vidrio de 5 ml Solución de HCl 1N Beaker de 250 ml Potenciómetro Centrifuga Vórtex Bulbos succionadores Guantes de nitrilo [continua]

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(2010, 05). Efecto del ph sobre la solubilidad de la caseina de la leche de vaca procesada. BuenasTareas.com. Recuperado 05, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Efecto-Del-Ph-Sobre-La-Solubilidad/348508.html

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"Efecto del ph sobre la solubilidad de la caseina de la leche de vaca procesada." BuenasTareas.com. 05, 2010. consultado el 05, 2010. http://www.buenastareas.com/ensayos/Efecto-Del-Ph-Sobre-La-Solubilidad/348508.html.