Ekiz

Calidad de alimentos industriales

Existe la creencia general de que los alimentos industrializados nutren me-nos que los llamados frescos. Si bien es cierto que sería difícil definir el concepto de alimento fresco, como más adelante tendremos ocasión de considerar, la realidad es que la industria de los alimentos ha supuesto enormes ven-tajas en la mejora de la nutrición de las poblaciones.Sin embargo, es evidente que ha existido una desconexión entre tecnólogos y nutriólogos, lo que no ha resultado beneficioso para el progreso de ambas ramas de la ciencia. Esto ha hecho que en los últimos años se estén tratando de corregir las consecuencias de esta situación, y en este sentido han sido varias las publicaciones que recientemente han aparecido con este objeto.
También a nivelinternacional se ha tomado conciencia de este problema. Hemos de señalar el ambicioso intento de la Comunidad Económica Europea, que en el llamado Proyecto COST-91 pretende estudiar, precisamente, lo que la tecnología de los alimentos ha supuesto en la nutrición de los pueblos, aparte de otros objetivos también interesantes, como son la homologación de técnicas y métodos y, especialmente-te, llegara ideas concretas sobre los parámetros que definen el valor nutritivo (VN) de un preparado alimenticio.
Tenemos el honor de ser coordinador de nutrición en dicho Proyecto, que reúne a diecinueve países. Desde el primer momento se tuvieron en cuenta los problemas de la pequeña y mediana empresa, tan particular a ve-ces en sus productos, pues parecía improcedente llegar a seleccionar comocriterios de calidad nutricional parámetros que exigieran técnicas o utillajes que sólo, y en algunos casos, podrían estar al alcance de la gran empresa.
Una de las conclusiones a las que se llegó de inmediato fue la de que había existido un mayo': cuidado en los aspectos técnicos, sanitarios, toxicológicos y de aceptabilidad de los alimentos procesados que en el estudio del VN de los mismos. Este hecho,tan poco satisfactorio, quedaba refrendado por encuestas a los consumidores, en las que éstos manifestaban que entre los criterios para la adquisición de los pro-ductos alimenticios el VN no jugaba un papel preponderante.
Por otro lado, los nutriólogos estaban de acuerdo en que no se habían preocupado de la influencia de los procesos industriales, y especialmente de los culinarios, sobre el VNde; los alimentos y platos preparados. Incluso se llegó a señalar como prioritario el conocimiento de estas posibles acciones, pues como se recoge en una de las conclusiones de la reunión celebrada en Dublín en noviembre de 1977 por el citado Proyecto COST-91, es necesario llegar a conocer los nutrientes que llegan a la boca, de lo cual estamos todavía muy lejos. En la importancia de esto creemosque no es necesario insistir, ya que, como es sabido, de enfrentar las ingestas reales de nutrientes con los requerimientos en los mismos surge el diagnóstico del estado nutritivo, que es la base de cualquier programación dietética.
Una de las mayores dificultades en el trabajo común entre tecnólogos y nutriólogos es que los primeros trabajan y piensan en alimentos, mientras que los nutriólogoslo enfocan como necesidades en nutrientes (calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas). Es cierto que, desde un punto de vista fisiológico, el hombre para mantener su salud necesita ingerir unas cantidades determinadas de energía y nutrientes. Pero aquí surgen consideraciones que no por muy conocidas debemos dejar de señalar Por un lado, los nutrientes no estándisponibles como tales en el mercado, sino que se encuentran almacenados en los alimentos, y por otro, comer no es sólo cubrir unas necesidades en energía y nutrientes, sino que además es un placer y el resultado de unas condiciones ecológicas y de un proceso histórico-cultural-religioso. Todo ello hace que, a efectos prácticos, la dietética trate del aporte de nutrientes combinando los alimentos de...