El cierre y su criticidad en la elaboración de conservas de pescado

EL CIERRE Y SU CRITICIDAD EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO
Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el fabricante.
Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es lainspección del cierre efectuado durante el proceso de fabricación
En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior. Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar conun buen cierre.
Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.
Por tanto, el recipiente destinadoa contener el producto debe cumplir una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condicioneshabituales de almacenamiento.
Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán establesdurante un largo tiempo.
La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de un producto finalseguro. A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes aspectos:
- Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento.
- Inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices).
- Cuidadosa manipulación de las latas.
- Mantenimientoexhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es de vital importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a la pérdida de hermeticidad.
- Control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la ausencia de defectosexternos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases.
- Secado rápido de los envases.
- Test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el análisis bacteriológico del producto terminado, pueden ser indicativos (entre otrascosas) de la pérdida de hermeticidad en el interior del envase.
- Prevención de oxidaciones durante el almacenamiento.
En definitiva, cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos ser conscientes de la relevancia que tiene observar cuidadosamente el envase: ha de rechazarse si se aprecian indicios que hagan sospechar de un posible cierre defectuoso ya que existiría una duda...