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ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN
1.1 Justificación
1.2 Problemática
1.3 Objetivos

II. ANTECEDENTES

III. MATERIALES

IV. PRUEBAS EXPERIMENTALES

V. RESULTADOS
VI. DISCUSIÓN
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. CONTROL DE CALIDAD
X. BIBLIOGRAFÍA
XI ANEXOS
I. INTRODUCCIÓN

El Perú con suficiente cantidad de recursoshidrobiológicos y con volúmenes superiores a varios millones de toneladas anuales, no debería estar en la encrucijada de la desnutrición, sin embargo la realidad actual es palpablemente distinta.
Gran cantidad de la extracción no llega a los mercados, por deterioro, deficiencia en el manipulen o la falta de infraestructura y también la inadecuada forma de preservación de los recursos hidrobiológicos. Latecnología de conservación de la materia prima por la industria conservera, tiene a lo largo de todo el proceso una serie de acciones críticas a los cuales, debemos buscarle solución; siendo el problema la mala manipulación del recurso.
La materia prima tan pronto como es capturado debe conservarse con suficiente cantidad de hielo y/o utilizando otro método de preservación que mantendrá al producto atemperatura cercana a O°C.
El pescado a procesar debe ser meticulosamente seleccionado, las condiciones higiénicas y sanitarias tanto a bordo como en planta deben ser adecuadas, porque la carga bacteriana en el pescado tiene dependencia con la manipulación a los qua ha sido sometido y a su carga bacteriana que conlleva; por tanto las operaciones deben realizarse en forma adecuada, de acuerdo alas recomendaciones técnicas y aplicando prácticas da buen procesamiento.
1.1 JUSTIFICACIÓN

➢ Conocer otros tipos de elaboración y presentación de las conservas de pescados, en este caso aprender a elaborar conservas de anchoveta (Engraulis ringens) -ahumadas en diferentes aceites.
➢ La elaboración de conservas nos permite conservar los alimentos, en este caso recursoshidrobiológicos: Anchoveta, por tiempo indefinido, para su posterior consumo.
➢ Seguir aprendiendo a manipular los equipos de planta en especial en esta ocasión el ahumador
➢ Seguir controlando como en cada producción los puntos críticos de contaminación, en especial la destrucción del Clostridium botulinum.

1.2 PROBLEMÁTICA

La mayor parte de la industria de procesamiento de conservas ennuestro país, no cuenta con parámetros tecnológicos propios; debido a la carencia de información específica e incentivo a la investigación aplicada, razón por la cual no se cuenta con parámetros establecidos para el procesamiento de nuestros recursos hidrobiológicos; por ello es necesario realizar investigaciones a través de los diversos Centros Superiores de Estudios, para establecer y proporcionarla información sobre la tecnología del procesamiento teniendo en cuenta cada especie y producto a elaborar.

En los países en desarrollo existe la carencia de consumo de proteínas, lo cual hace que su población se encuentra alimentándose en forma no balanceada tan sólo de carbohidratos.

En el Perú existe la desnutrición en la mayoría de su población, debido principalmente a lacarencia de una alimentación balanceada, ya que se alimentan de tubérculos y carbohidratos que no llegan a cubrir lo mínimo de calorías en su consumo según la FAO (Comercio, 1990). El Perú cuenta con una inmensa cantidad y calidad de recursos hidrobiológicos, los cuales no son aprovechados adecuadamente a pesar del incentivo de consumo de pescado a través de la educación al consumidor y a preciosbaratos.

La poca información que recibe el poblador sobre las bondades de los productos congelados, hace que el recurso Jurel sea rechazado por el consumidor, asumiendo que es un producto de menor calidad que el fresco (MIPE, 1981). Una considerable cantidad de pescado no llega hacia los mercados debido al deterioro producido por manejos incorrectos en el manipuleo a bordo ó la carencia...
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