Elaboración De Embutidos

Miércoles 31 de octubre de 2012
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| PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS “MORTADELA Y CHORIZOS” |

| PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS “MORTADELA Y CHORIZOS” |

INTRODUCCION
La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento delcuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de losconsumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos conel fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.

Los Embutidos son alimentos preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en el cual suscomponentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos:

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchichas y salami.

Embutido escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo untratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Por ejemplo: Mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 ‐ 80°C. Los productos elaborados con Féculas se sacan con una temperatura interior de 72 ‐ 75°C y sin fécula 70 ‐ 72°C.

Embutido cocidos: cuando la calidad de la pasta oparte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 ‐ 83°C.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:

- Mejorar la conservación
- Desarrollar sabores yproductos diferentes con valor agregado
- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos deconservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS:

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo en la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados.
La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos,grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservantes, antioxidantes y fijadores de color.
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es...