. Elaboración de mermelada de aguaymanto

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INFORME 1. ELABORACIÓN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

I. INTRODUCCION

En el Perú, según la norma técnica nacional, la mermelada de aguaymanto se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de esta fruta, la cual debe encontrase sana, limpia y adecuadamente preparada, con edulcorantes y con o sin agua (NTP 203.017, 1971).

Elaguaymanto puede estar entero, en trozos, en tiras o en partículas finas las cuales deben estar dispersas de manera uniforme en todo el producto. En general, el flujo de operación para la elaboración de mermelada de aguaymanto responde a: Selección y clasificación, Lavado-Desinfectado, Pesado, Blanqueado, Cocción (concentración con el azúcar), Envasado, Enfriado y Almacenamiento (NTP 203.017,1971).

Los objetivos de la presenta práctica fueron:
• Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la elaboración de mermelada de aguaymanto.

• Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para las operaciones unitarias.

• Aplicar mecanismos de conservación en la elaboración de mermelada de aguaymanto.II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Aguaymanto

El aguaymanto (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las solanáceas, por lo tanto posee características similares a la familia de la papa, el tomate y el tabaco, aún cuando su crecimiento es arbustivo. Se puede consumir sola, en mermelada, postres y con otras frutas dulces. Su estructura interna es similar a un tomate en miniatura(Chacón, 1999).

Conocido también como "la cereza del Perú", este frutal de origen andino fue redescubierto después de 500 años de estar en el olvido. Sus frutos miden 1 cm de diámetro y están envueltos por finas láminas. El Aguaymanto es una excelente fuente de vitaminas A y C, proteínas, fósforo y complejo vitamínico B (Chacón, 1999).

2.2 Propiedades del Aguaymanto

Las frutas son consumidasfrescas o procesadas (conservas, mermeladas, jaleas, etc.) y tiene propiedades diuréticas, sedativas y antirreumáticas. Es extremadamente rico en vitamina A, con concentraciones de 3000 UI (6 veces más que los tomates) así como la vitamina B y C (Camacho, 2000).

El aguaymanto tiene una sustancia similar a la inulina, razón por la que es apropiado para los diabéticos. Su mayorcaracterística es porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho; la fruta es redonda-ovoide, del tamaño de una uva grande, con pies liza, cetácea, brillante y de color amarillo-dorado-naranja o verde según la variedad. Su carne es jugosa con semillas amarillas pequeñas y suaves que pueden comerse. Cuando la fruta está madura, es dulce con un ligero sabor agrio. Tiene buenos contenidos devitaminas A y C, además de hierro y fósforo (Camacho, 2000).

Según estudios realizados por el National Reseach Council, el jugo de esta fruta tiene altos contenidos de pectinasa, lo que disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros preparativos similares. Se le atribuye una serie de propiedades curativas (Camacho, 2000).

En el cuadro 1 podemos apreciar la composicióndel aguaymanto por cada 100 gramos de pulpa.

Cuadro 1. Composición Nutricional del Aguaymanto.
|Factor nutricional |Contenido por 100g de pulpa |
|Calorías |54 |
|Agua |79.6g |
|Proteínas|1.1g |
|Grasa |0.4g |
|Carbohidratos |13.1g |
|Fibra |4.8g |
|Ceniza |1.0g...
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