Elaboración del néctar

Páginas: 21 (5008 palabras) Publicado: 23 de noviembre de 2009
INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado,que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad defrutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

CAPITULO I

1. Factores de post cosecha

Existe aproximadamente 350 cultivares de duraznos en Perú. Varía entreellos la vida útil, la que es afectada significativamente por manejo de temperatura. La vida útil máxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a 0°C. La vida útil máxima varia entre 1 y 5 semanas en cultivares de duraznos. Por ser la degradación interna la mayor limitante para la vida útil, la vida de postcosecha es minimizadacuando la fruta se almacena a 5°C. Las prácticas culturales tienen un rol importante en la determinación de calidad de fruta y su potencial de almacenamiento. Se recomienda un contenido de nitrógeno foliar de 2.6-3.0% para conseguir un alto desarrollo de coloración roja y un mejor comportamiento en almacenaje. Fruta de menor tamaño que ha crecido en la parte externa de la copa tiene una vida útilmás larga que fruta de tamaño mayor que ha crecido en una posición interna.

Se debe evitar la producción de heridas durante la post – cosecha, para no causar estos daños se utiliza lo siguiente:
- Utilizando guantes, canasto cosechero forrado,
- Cajones en buen estado y
- Evitando que la fruta se golpee al manipularla,
- Evitando que entre en contacto inóculo con los frutos cosechadosteniendo una buena higiene de los cajones, del parking y cámaras,
- Por último es importante dar a la fruta condiciones poco favorables al desarrollo de la enfermedad. Para esto se debe remover rápidamente el calor llevándola a temperaturas cercanas a 0º C.

2. Producción Nacional

Las principales zonas de producción el callejón de Huaylas (Ancash) y el valle de Huaura (Lima), siendoproducidos por pequeños agricultores. En el mercado de néctares participan importantes empresas como: AJEPER, Corporación Lindley SA (Frugos), Gloria SA, LAIVE SA y Selva Industrial SA y muchas más empresas que existen en nuestro país. Específicamente AJEPER SA requiere para abastecer su demanda de producción nacional 9,000 TM de fruta y 36,000 TM de fruta para cubrir la demanda de sus filiales en elextranjero. Haciendo un total de 45,000 TM y estimando un crecimiento anual de 10% de su demanda; AJEPER SA y Sierra Exportadora proponen establecer 6,000 has nuevas de durazno en la sierra
Se estima que el Perú cosecha anualmente 40,000 TM de durazno e importa 3,000 TM de pulpa concentrada para abastecer a la industria de producción de néctares, estas importaciones equivalen a 9,000 TM de frutafresca, representando el 25% de la producción nacional. Específicamente AJEPER SA requiere para abastecer su demanda de producción nacional 9,000 TM de fruta y 36,000 TM de fruta para cubrir la demanda de sus filiales en el extranjero.

3. Criterios de calidad

- La mayor aceptación del consumidor se logra con fruta de alto contenido de sólidos solubles (CSS). La acidez de fruta, la...
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