Elaboración y conservación de pasta de ajo blandino

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UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE
Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Alimentos

Elaboración y conservación de pasta de Ajo Blandino (Allium ampeloprasum L.)

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Licenciado en Ingeniería en Alimentos.

Marcela Alejandra Monje Peters

Valdivia Chile 2003

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INDICE DE MATERIAS

Capítulo 1 2 2.1 2.22.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.4 2.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 2.7 INTRODUCCION REVISION BIBLIOGRAFICA El ajo Propiedades y características del ajo Composición química Valor nutritivo Valor terapéutico Modalidades de almacenamiento Ajo Blandino o Chilote (Allium ampeloprasum L.) Características del ajo blandino o chilote (Allium ampeloprasum L.) El ajo blandino o chilote en ChileExportaciones de ajo chilote Pasta de ajo Actividad de agua Cinética del deterioro de los alimentos y predicción de la vida útil Reacción de orden cero Reacción de primer orden Efecto de la temperatura Evaluación sensorial

Página 1 3 3 4 7 7 8 9 9 10 12 14 14 15 16 18 19 19 23

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3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.4 3.2.5 3.2.6 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.2.14.4.2.2 4.4.3 5 6

MATERIAL Y METODO Material Lugar de trabajo Materias primas Materiales y equipos Método Metodología para la elaboración de la pasta de ajo Determinaciones microbiológicas Determinaciones físicas y químicas Materia prima Producto terminado Evaluación sensorial Test de vida útil Diseño experimental y análisis estadístico PRESENTACION Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS Materia primaProducto terminado Atributos de calidad y aceptabilidad Vida útil Recuento total de bacterias Color Color coordenada X Color coordenada Y Aceptabilidad CONCLUSIONES RESUMEN - SUMMARY

25 25 25 25 25 26 26 28 28 28 29 30 30 31 33 33 35 38 41 41 42 43 46 49 56 58

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BIBLIOGRAFIA ANEXOS

60 67

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INDICE DE CUADROS

Cuadro 1 2 3 4 Composición química del ajo común (Allium sativum L.)Composición nutricional para 100 g de ajo Composición química del ajo blandino Reacciones de pérdida de calidad que siguen cinéticas de orden cero y primer orden 5 6 7 8 9 Composición de las formulaciones de pasta de ajo Diseño Multifactorial Categórico Diseño Factorial Simple Categórico Resultados microbiológicos del ajo blandino Resultados de las determinaciones analíticas del producto terminado10 11 12 Resultados microbiológicos de la pasta de ajo blandino Composición final de las pastas de ajo Resultados de la evaluación descriptiva de atributos

Página 7 8 11

19 26 31 32 34

35 37 38

sensoriales de la pasta de ajo blandino

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Resultados de la evaluación de aceptabilidad de las pastas de ajo blandino 40

14

Recuento total de bacterias mésofilas en lapasta de ajo almacenadas a 32 ºC 41

15

Resultados color coordenada X (tonalidad) de las pastas de ajo para cada tiempo de evaluación 44

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Resultados color coordenada X (tonalidad) de cada pasta de ajo en los tiempos de evaluación 45

17

Resultados color coordenada Y (claridad) de las pastas de ajo para cada tiempo de evaluación 46

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Resultados color coordenada Y (claridad)de cada pasta de ajo en los tiempos de evaluación 47

19

Colores para cada tiempo según la carta color del sistema CIE 48

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Calificaciones de las pastas de ajo durante el periodo de aceptación 50

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Calificaciones de aceptabilidad en el periodo de evaluación en cada una de las formulaciones 52

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1 2 Mecanismo de formación de la allicina Comunascon mayor producción de ajo blandino en la provincia de Chiloé 3 4 5 Diagrama de flujo de la elaboración de pasta de ajo blandino Composición proximal del ajo blandino Distribución del color de las pastas de ajo para las diferentes evaluación 6 Aceptabilidad de las pastas de ajo durante seis semanas de almacenamiento en condiciones aceleradas 7 Aceptabilidad de las pastas de ajo en condiciones...
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