Elaboracion de galletas de soya

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ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE SOYA
RESUMEN
La soya, constituye una de las legumbres que mejores propiedades alimenticias posee Sobre todo, que mejora la salud y da platos deliciosos. Debido a esto vimos en la soya una gran oportunidad de desarrollar un producto cuyas características nutricionales y funcionales lo hicieran atractivo y donde se pudieran aplicar los conocimientos adquiridosen la asignación de tecnología de cereales y panificación.
Se elaboraron galletas reemplazando el 50% del contenido de harina por harina de soya, se obtuvieron rendimientos satisfactorios pero un costo de producción alto debido al valor agregado que adquirieron debido a las características de la soya.
ABSTRACT
Soybean is a legume that has better nutritional properties, it specially improveshealth and provides delicious meal. Because of this we saw in soy a great opportunity to develop a product with nutritional and functional characteristics, it makes attractive. For another hand, we could apply the knowledge acquired in the subject of cereals and bakery technology.
Cookies were prepared for replacing 50% of the flour content by soybean flour, yields were satisfactory, butproduction cost was high because added value gained by the soy´s characteristics.

INTRODUCCIÓN
Ya es indiscutible el beneficio directo de la soya y en especial de su proteína para disminuir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Pero muchos otros beneficios ya se han reportado en diversos estudios, que señalan, por ejemplo, que la soya disminuye los síntomas de la menopausia, ayuda acombatir el cáncer de mama por el bloqueo del estrógeno producido por las isoflavonas, ayuda a combatir el cáncer de próstata en el hombre, reduce la pérdida de materia ósea en madres lactantes y en gestación y que, incluso, combate el cáncer de colon.
La gran incidencia de enfermedades provocadas por las carnes rojas, tales como males cardiacos, o la desnutrición, han sido motivo para empezar apensar en alimentos nutritivos de origen vegetal, como la soja. Por tal motivo nuestro trabajo se basa en la elaboración de galletas a base de harina de soja. Siendo esta ultimo nuestro ingrediente principal, la cual es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas.
Esta harina se obtiene a partir delporoto entero sin previa extracción del aceite, por lo tanto no es un subproducto de la industria aceitera. Es un producto que se caracteriza por:
 Ser natural
 Tener todos los constituyentes válidos de la Soja
 No generar residuos que no pueden volver a utilizarse
Proteínas:
Las proteínas de la harina de Soja carecen de la capacidad de formación de una masa coherente y elástica junto alagua, porque ninguna de ellas es formadora de gluten. La incorporación de harina de Soja al pan mejora su valor nutricional, por el mayor contenido de proteínas y el mejor balance biológico de las mismas.
Se logra así compensar los aminoácidos deficientes de los cereales, en particular la lisina y valina.
Se ha determinado que la harina de Soja usada, debe tener un alto contenido proteico,preferiblemente superior al 35% de proteínas dispersables o solubles en agua.
Hidratos de Carbono:
Esta harina contiene sólo una pequeña proporción de almidón, siendo este el responsable de ligar el agua por gelatinización durante el proceso de panificación, pero las proteínas y los polisacáridos de la Soja, poseen una mejor capacidad de absorción de agua que la harina de Trigo, cuando la masa sepreparada en frío.

Lípidos:
La lecitina tiene un sin número de propiedades funcionales que son muy útiles en la elaboración de productos de panificación. Puede actuar como emulsionante, como agente que facilita la homogenización de las mezclas, y ayuda a despegar los productos de sus moldes de fabricación.
La lecitina es también un antioxidante natural, que realza la estabilidad de las vitaminas...
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