Elaboracion de la mermelada

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Elaboración de la mermelada

Objetivo: Aprender a elaborar mermelada y saber como elaborarla.

La mermelada también es definida como el producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buenaconsistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

Hipótesis: En este proyecto se quiere saber de que esta hecha la mermelada y como son los procesos de elaboración y si es complicado o es sencillo realizarla.

Justificación: A mi me llamo la atención investigar la elaboración de la mermelada ya que me gusta mucho y por que siempre me he preguntado como se hace.

Propiedades de laFresa

Las fresas ayudan en el tratamiento de la tensión alta y han sido utilizadas en medicina natural para limpiar y purificar el aparato digestivo.
Todas las frutas tienen propiedades antioxidantes (vitamina C, E y betacaroteno) pero cuando se trata de medir y comparar el poder antioxidante de cada fruta, una de ellas se lleva la palma: la fresa.
Casi 2 veces más poder antioxidante que laciruela, la naranja o las uvas.
3 veces más poder que el kiwi y el pomelo
7 veces más poder antioxidante que la manzana o el tomate
15 veces más poder que la pera o el melón.

También es utilizada para un mejor cutis untandola en el mismo.

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto aelaborar y aportan generalmente sustancias pécticas, ácidos y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad.

Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

• Estado óptimo de madurez
• Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiológica
• Buen balance azúcar/ácido.
• Contenido de pectina adecuado.
•Sanidad
Para la elaboración de mermeladas se puede partir de:

•fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos. •Fruta rechazada por tamaño.
•Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias químicas como el anhídrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeración, congelación odeshidratación.

Azúcares

La norma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la fabricación de mermeladas de los siguientes azúcares: sacarosa, azúcar invertido, glucosa y miel de abejas.

Ácidos

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de ácido para producir un buen gel, por locual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio y elcarbonato de sodio.

Sustancias pécticas

Forman parte de los tejidos de las frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.
Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y ácido o de iones divalentes como el Calcio.
Algunasfrutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que líquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el...
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