Elaboracion de nectar de manzana

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TEMA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

Profesor: Ing. Rodolfo César Bailón Neira

Integrantes:

• Medrano Camargo cesar

2010

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE MANZANA

I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o variasfrutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de losconsumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba,etc.

II. OBJETIVOS

✓ Elaborar néctar a partir de manzana.

✓ Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la elaboración de néctares.

III. REVISION DE LITERATURA

Para SENATI-IPACE (1999), el néctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado es un alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes que son necesariospara el buen funcionamiento de nuestro organismo.

Según MEYER (2007), Los Néctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Los néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los dehortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de los casos su acidez es menor.

El néctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse), que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes. O una mezcla de estos. A los néctares se pueden añadir sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles. Un néctar mixtode fruta se obtiene de la mezcla de dos o más tipos diferentes de fruta.

2.2 .Calidad en la Elaboración de Néctares:

2.2.1 Requisitos de Calidad:

SENATI – IPACE (1999), Los néctares como todo alimento, para poder ser comercializado, debe cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

Sensoriales, Se determina mediante los sentidos.

Color y Olor, el color yolor del néctar deben ser similares al color y olor de la fruta.
Sabor, el sabor del néctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar algún sabor extraño.
Apariencia, la apariencia del néctar debe ser uniformen y atrayente.

Físicos y Químicos, Se controla con la ayuda de algunos instrumentos.

Grados Brix (ºBrix), debe estar entre 12 a 16 ºBrix, dependiendo del mercado al cualse destine.
pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor más apropiado es 3.8.
Conservador, Como máximo puede contener 0.05% de3 conservador

Microbiológico, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos. Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

De entre los defectos más comunes en un néctar defectuoso, es aquel que no cumple con los requisitos de calidad que se exige para poderser comercializados y presenta alguno de estos defectos:

Cambio de color.
Cambio de sabor.
Falta de consistencia.
Fermentación.
Separación de fases.

Coronado (2001), considera que el néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe...
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