ELABORACION DE VINOS

ELABORACION DE VINOS

1. Materia prima
2. Tecnología de la vinificación:
- operaciones preliminares y tratamientos de la uva.
- vinificación en tintos
3.Vinificación en tintos, rosados, blancos
4. Vinificaciones especiales: vinos espumosos, crianza biológica y vinos licorosos

VARIEDADES DE UVA BLANCA
Chardonnay Sauvignon
blanc
Riesling
Macabeo Malvasía Palomino
VARIEDADES DE UVA TINTA
CabernetSauvignon
Merlot Pinot Noir
Tempranillo Bobal Monastrell
Materia prima
Transformación de la uva durante la maduración.
1. Periodo herbáceo
2. El envero
3. Periodo de maduración:
- Engrosamiento del grano de uva
- Acumulación de azúcares
- Disminución de ácidos
- Formación de taninos-coloración
- Formación de aromas
4. Sobremaduración




Materia prima
Constitución del grano
Peso medio en (g) 1,32Pulpa 74%
Hollejo 20%
Pepita 6 %





























TECNOLOGÍA DE LA VINIFICACIÓN
OPERACIONES PRELIMINARES:
1. Limpieza en la bodega
2. Transporte de la uva: sinfín o tolva
3. Desgranado o despalillado
4. Estrujado
5. Locales de fermentación
6. Medio de enfriamiento
7. Ajuste de pH con ácido tartárico
8. Empleo de S02: antiséptico y antioxidante
. LIMPIEZA EN LA BODEGA
Eliminación detartratos con sosa 1 ó 2%
- Chorros de agua caliente
- Soluciones neutralizantes como ácido cítrico
- Chorros de agua caliente
DEPÓSITOS DE MADERA
Inconvenientes:
- La madera acumula humedad favoreciendo el
crecimiento de hongos
- Difícil de limpiar, malos sabores y olores
- Mala conductora de calor
Nuevas tendencias:
- Elaboración de vinos blancos
fermentados en barricas
DEPÓSITOS DE CEMENTOInconvenientes:
- Los envases necesitan mucho mantenimiento:
eliminación de tartratos y nuevos
revestimientos
- Acumulan humedad favoreciendo el crecimiento de hongos
- Sistemas de refrigeración
Ventajas:
- Fáciles de construir: económicos
- Sirven para fermentar y almacenar
- Más herméticos que los de madera

DEPÓSITOS DE ACERO INOXIDABLE
Inconvenientes:
- Coste y duración
Ventajas:
- Totalmenteherméticos
- La pared inalterable
- Fáciles de limpiar
- Sistemas de refrigeración acoplados
- Se pueden desplazar
-Formas muy versátiles: blancos, tintos y almacenamiento

TECNOLOGÍA DE LA VINIFICACIÓN
OPERACIONES PRELIMINARES: ENFRIAMIENTO
Remontado
Mezcla vendimia fría y caliente
Refrigeración vertical
Refrigeración acoplada a los fermentadores
AJUSTE DEL PH

El pH de los mostos está entre 2,8 a 3,2-Siempre inferior a 3,5
-Se ajusta con ácido tartárico
1g/L baja una décima
EMPLEO DE SO2
Ventajas:
- Poder antiséptico.
- Protege de la oxidación, es un reductor muy fuerte
y atrae el O2.
Inconvenientes:
- Sabores a ácido sulfídrico.
- Inhibición del crecimiento de levaduras a latas concentraciones de alcohol y temperatura.
- Problemas en la fermentación maloláctica.
- Problemas de salud.CLARIFICANTES ENOLÓGICOS

Las gelatinas: proteínas procedentes de colágenos. Hay distintos tipos de gelatinas, solubles al calor (cargadas negativamente, pueden eliminar los taninos); líquidas y solubles en frío. Dosis 10-15 g/hl
Cola de pescado: en vinos blancos (1 a 3 g/hl); en tintos (3 a 5 g/hl). Problemas elimina brillo.
Albumina de huevo: lbúmina de huevo: ovoalbúmina 3 a 8 claras por barrica. Pocoutilizado en vinos blancos, no se utiliza mucho en la Actualidad.
Caseína: Elimina productos amarillentos resultado de la oxidación de polifenoles. Vinos blancos (10-20 a 50- 100 g/hl). Incorporación lenta ya que coagula en medio ácido. La leche entera no está permitida.
Alginatos: algas. Floculación rápida, precipitación lenta.
Bentonita:TECNOLOGÍA PARA VINOS BLANCOS
MOLIENDA.- La uva cosechada que llega a la bodega es estrujada y separada del escobajo, obteniendo de esta manera el mosto con el que se da inicio a la elaboración del vino. Durante la operación de la molienda o en el lagar, es conveniente agregar AROMAX en dosis de 20g/hL o cada 100 Kg de una molida. (Disuelto su peso en 10 partes de agua). La acción de AROMAX...