Elaboración de mermelada

SESIONES PRÁCTICAS
PRACTICA 4

ELABORACIÓN DE MERMELADAS
SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ___________________________________________________________ 1. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, azúcar ó mieles con osin adición de agua. Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y lassemillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limón) suplementario. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto lafermentación como la cristalización. Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brilloal color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

2. OBJETIVO GENERAL
Evaluar el proceso de conservaciónde frutas de la estación mediante la elaboración de mermeladas.

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2.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 El alumno comprenderá que la elaboración de mermelada es un proceso de conservación sencilla. El alumno identificará los componentes químicos principales para la elaboración de mermeladas.

Comentarios que deberán anotarse en la hoja anexa de resultados.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
Materialpor equipo 1 Tabla de madera o plástico duro 2 Frascos de vidrio con tapa rosca, twist off 2 Cuchillos uno grande y uno mediano 1 Olla grande 1 Balanza 1 Cuchara de madera 1 cuchara de postre 1 plato pequeño 1 termómetro de cocina 1 paquete tiras reactivas de pH 1 Cámara fotográfica 1g Benzoato de sodio ó Jugo de limón ó ácido cítrico 1 Pinzas de pan 45 cm Pectina Muestra de estudio

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3.PROCEDIMIENTO DE ENSEÑANZA
El alumno participará en la preparación y manipulación de diferentes materiales y equipos del laboratorio bajo la dirección de su profesor.     La sesión se desarrollará de acuerdo a los siguientes lineamientos: Presentación de la sesión a cargo del profesor (20 minutos). Los alumnos podrán intervenir en cualquier momento de la sesión para resolver dudas. Terminada lasesión teórica se procederá a realizar la práctica, donde el estudiante desarrollará sus habilidades de enseñanza aprendizaje bajo el siguiente lineamiento:

Material por Equipo
500 g del fruto de su preferencia 250g de azúcar morena ó blanca 15ml jugo de limón REACTIVOS Agua potable Agua destilada

Todos los equipos deben tomar parte en actividades prácticas, realizar grupos de debate yejercicios de solución de problemas, además de escuchar, y opinar en forma crítica. Para ello es necesario realizar preguntas de debate, donde el alumno aporte ideas sobre del tema. Estas preguntas pueden ser debatidas por todo el grupo en su conjunto o dentro de pequeños grupos con una sesión de resumen para el grupo completo. La práctica inicia con la observación de las propiedades organolépticas...