Elaboración de queso fresco
Páginas: 11 (2556 palabras)
Publicado: 12 de enero de 2011
1.2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
El queso fresco es aquel que tiene un contenido alto de humedad y que no ha sufrido ningún proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente su color es blanco aunque pueden ser de varios colores, al ser aromatizados con distintos sabores. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina.(Cenzano, 1 992)
El queso fresco, está definido en la NTE INEN 1 528 como: “El queso que está listo para el consumo después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico o químico adicional.”
La elaboración de queso fresco se ha hecho durante mucho tiempo de forma artesanal, en condiciones a veces poco higiénicas. En la actualidad, este mismo tipo de queso se hace cumpliendo contodas las normas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. (Early, 1 998) En la Figura 1.1, se presenta un esquema de la forma de operar de la industria del queso fresco.
Figura 1.1. Esquema de Fabricación de Queso Fresco Moldeado
* Luquet, F. (1 993), Madrid, A. (1 996)
A continuación, se encuentran descritos los procesos comprendidos en la de elaboración de queso fresco.1.2.2.1. Recepción y Control de calidad de la leche.
Se la realiza con la finalidad de hacer una selección de la leche en base a los parámetros de calidad antes mencionados. En el momento de la recepción se realizan pruebas organolépticas y físico – químicas de la leche para conocer su aptitud para la elaboración de quesos. (Guzmán, 2000, Madrid, 1996)
1.2.2.2. Refrigeración
Elobjetivo de enfriar la leche es mantener su calidad hasta el momento de ser utilizada, reduce la proliferación de microorganismos y con esto prolonga su vida útil.
La leche es descargada de los tarros del productor, pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas macro, para luego almacenarse en grandes tanques refrigerantes de acero inoxidable, que la mantendrán a una temperatura de 4 ºC.(Early, 1 998)
1.2.2.3. Estandarización
La estandarización de la leche consiste en retirar parte de la crema para obtener leche con un contenido estándar de grasa y garantizar la producción de queso de calidad uniforme. (Guzmán, 2 000)
La estandarización de la leche, puede hacerse en la leche entera por medio de la eliminación de grasa o la adición de leche desnatada, leche en polvodesnatada o nata. La estandarización de la grasa en la leche se calcula fácilmente por el método del cuadrado de Pearson, de la siguiente manera: (Tamine y Robinson, 1 991)
[1.2]
Ejemplo:
¿Cuántos litros de leche entera con 4,5% de materia grasa y leche descremada con 0,1% de grasa son necesarios para obtener 1 000 litros de leche para producción de queso con 2,6% de grasa?
Se colocanlos números de los elementos conocidos en la parte exterior del cuadrado y en el centro parámetro deseado:
La cantidad de leche entera necesaria es de: litros
Y la cantidad necesaria de leche desnatada es de: litros
1.2.2.4. Pasteurización de la leche
En la fabricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche. Como ésta varíaconstantemente en cantidad y calidad, los resultados obtenidos son siempre variables. La sustitución de la microflora espontánea por cepas seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera. Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la leche destinada a la producción de quesos. (Eubank y Davis, 1 993; Sánchez, 2 000)
Lapasteurización de la leche tiene una doble finalidad que se traducen en ventajas para la elaboración de quesos:
- Finalidad higiénica: Destrucción de 100% de las bacterias patógenas y 99%
de las saprófitas. (Eubank y Davis, 1 993; Sánchez, 2 000)
- Finalidades técnicas: Destrucción de microorganismos indeseables; destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche;...
El queso fresco es aquel que tiene un contenido alto de humedad y que no ha sufrido ningún proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente su color es blanco aunque pueden ser de varios colores, al ser aromatizados con distintos sabores. Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina.(Cenzano, 1 992)
El queso fresco, está definido en la NTE INEN 1 528 como: “El queso que está listo para el consumo después de la fabricación y no será sometido a ningún cambio físico o químico adicional.”
La elaboración de queso fresco se ha hecho durante mucho tiempo de forma artesanal, en condiciones a veces poco higiénicas. En la actualidad, este mismo tipo de queso se hace cumpliendo contodas las normas de higiene y utilizando equipos que facilitan la labor. (Early, 1 998) En la Figura 1.1, se presenta un esquema de la forma de operar de la industria del queso fresco.
Figura 1.1. Esquema de Fabricación de Queso Fresco Moldeado
* Luquet, F. (1 993), Madrid, A. (1 996)
A continuación, se encuentran descritos los procesos comprendidos en la de elaboración de queso fresco.1.2.2.1. Recepción y Control de calidad de la leche.
Se la realiza con la finalidad de hacer una selección de la leche en base a los parámetros de calidad antes mencionados. En el momento de la recepción se realizan pruebas organolépticas y físico – químicas de la leche para conocer su aptitud para la elaboración de quesos. (Guzmán, 2000, Madrid, 1996)
1.2.2.2. Refrigeración
Elobjetivo de enfriar la leche es mantener su calidad hasta el momento de ser utilizada, reduce la proliferación de microorganismos y con esto prolonga su vida útil.
La leche es descargada de los tarros del productor, pasando por un tamiz para la eliminación de impurezas macro, para luego almacenarse en grandes tanques refrigerantes de acero inoxidable, que la mantendrán a una temperatura de 4 ºC.(Early, 1 998)
1.2.2.3. Estandarización
La estandarización de la leche consiste en retirar parte de la crema para obtener leche con un contenido estándar de grasa y garantizar la producción de queso de calidad uniforme. (Guzmán, 2 000)
La estandarización de la leche, puede hacerse en la leche entera por medio de la eliminación de grasa o la adición de leche desnatada, leche en polvodesnatada o nata. La estandarización de la grasa en la leche se calcula fácilmente por el método del cuadrado de Pearson, de la siguiente manera: (Tamine y Robinson, 1 991)
[1.2]
Ejemplo:
¿Cuántos litros de leche entera con 4,5% de materia grasa y leche descremada con 0,1% de grasa son necesarios para obtener 1 000 litros de leche para producción de queso con 2,6% de grasa?
Se colocanlos números de los elementos conocidos en la parte exterior del cuadrado y en el centro parámetro deseado:
La cantidad de leche entera necesaria es de: litros
Y la cantidad necesaria de leche desnatada es de: litros
1.2.2.4. Pasteurización de la leche
En la fabricación tradicional, el queso es producido sin control sobre la flora de la leche. Como ésta varíaconstantemente en cantidad y calidad, los resultados obtenidos son siempre variables. La sustitución de la microflora espontánea por cepas seleccionadas permite obtener una calidad más uniforme en la producción quesera. Bajo el punto de vista sanitario, higiénico y técnico, se hace necesario pasteurizar la leche destinada a la producción de quesos. (Eubank y Davis, 1 993; Sánchez, 2 000)
Lapasteurización de la leche tiene una doble finalidad que se traducen en ventajas para la elaboración de quesos:
- Finalidad higiénica: Destrucción de 100% de las bacterias patógenas y 99%
de las saprófitas. (Eubank y Davis, 1 993; Sánchez, 2 000)
- Finalidades técnicas: Destrucción de microorganismos indeseables; destrucción de bacterias del grupo Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche;...
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