Entrevista

De chocolate o de vainilla

¿Y también esos ladrillos se comen?, pregunta Carlitos a su mama señalando la pieza de pan que descansa sobre charola que adorna los aparadores del lugar.

" Si hijo, pero no se llaman ladrillos, son piedritas de chocolate" , contesta la madre de Carlitos con una carcajada. El olor que desprende el horno de piedra que se encuentra al fondo, despierta la atencióny el hambre de los transeúntes que pasa a un lado del establecimiento, invitandolos a probar esas piezas exquisitas expuestas en las vitrinas.

Un perro flaco espera sentado en la entrada, a que de alguna de esas bolsas repletas de sabores y colores se abran dejando a su paso un gran festín de moronas y por que no a que alguna pieza caiga completa y este pueda hacer la travesura del día.Grandes vitrinas albergan colores y formas abstractas, que realzan la belleza de las gelatinas que parece que tienen luz propia al momento que se les admira para elegir a la mas apetitosa y encantadora.

"Primera comunión, quince años, confirmación, bautizo, boda o cumpleaños el pastel que usted quiera le decoramos", exclama un joven panadero que se acerca a una señora que mira indecisamenteun pastel, " mmm, me llevo el de los futbolistas, ese el de la esquina, es que mi hijo le va al chivas y es su cumpleaños", claro que si jefecita déme cinco minutos y se lo envuelvo. Este es el ambiente que se vive dentro de la pastelería "San Rafael" ubicada en Santander numero seis colonia San Rafael en la delegación Azcapotzalco que por mas de 60 años ha llenado de sabor y dulzura lospaladares de numerosas familias de la capital.

Ubicada en la esquina de la calle Santander se puede encontrar una de las pocas panaderías en la ciudad de México que sigue utilizando el horno de piedra como herramienta para hacer pan blanco y dulce al estilo tradicional.

"El trabajo en una panadería tradicional y familiar tiene sus pros y sus contras, como casi todo. Hay días especialmente duros eintensos, en los que hay que esforzarse mucho para atender una demanda que supera nuestra capacidad de producción. Pero la mayor parte de los días se puede tomar con calma e incluso disfrutar el placer de vender un producto de calidad como es el pan de la panadería San Rafael" explica el encargado del horno Don Julian.

El horno no necesita de ninguna condición especial, salvo las inherentesa la tarea que se le encomienda, es decir, alcanzar y mantener la temperatura necesaria para cocer la cantidad de pan que se le requiera.

El horno utilizado es un horno de piedra que funciona a base de leña y diesel este tipo de horno tiene sus ventajas y desventajas. Es un horno que cuece el pan solo con calor acumulado, esto garantiza una cocción muy limpia y ausente de cualquiercontaminación por humos. Al mismo tiempo tiene una gran capacidad de cocción, mantiene muy bien la temperatura aunque con un suave y moderado descenso a lo largo de la cocción, lo que proporciona una resultado ideal.

Sus inconvenientes son que durante el calentamiento es muy difícil determinar cuando se alcanza la cantidad de calor necesaria para cocer determinada cantidad de pan. En este aspecto, laexperiencia es insustituible, solo el experto hornero sabe el momento indicado para parar o seguir un poco mas.

Si bien crear pan es una artesanía en la cultura mexicana, el decorado de los pasteles y gelatinas que también se venden en la panadería son de alta repostería ya que los ingredientes y acabados de estos son hechos cuidadosamente por la señora Carmen .

Carmen tiene 45 años y esrepostera. Para ella, lo más bello de este oficio es que todos los días, a cualquier hora , el producto de su esfuerzo llega a las bocas de las familias capitalinas .
Desde que tenía cinco años, Carmen comenzó a ayudar a su madre en la panadería decorando con lo que podía. La tradición de los pasteles y gelatinas en los cumpleaños, tiene un significado especial para ella ya que siente que su trabajo...