Enzimatica

{draw:frame} PRÁCTICA Nº4:
ACCIÓN ENZIMÁTICA,
PARDEAMIENTO
E INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
INTRODUCCIÓN: Los enzimas son proteínas que, debido a su poder de activación especifica y de conversión de sustratos en productos, tiene actividad catalítica.
Algunos enzimas están compuestos únicamente de aminoácidos unidos covalentemente mediante enlaces peptídicos que dan lugar aproteínas con tamaños entre 12000 D y cerca de 1 000 000 D. otros enzimas tiene compontes adicionales tales como carbohidratos, fosfato u otros cofactores. Los enzimas tienen todas las características físicas y químicas de las proteínas. Por lo que respecta a su composición los enzimas no son diferentes a las demás proteínas presentes en la naturaleza y constituyen una pequeña parte de nuestra ingestaproteica diaria. Sin embargo al contrario que otros grupos de proteínas, los enzimas son catalizadores altamente específicos de las miles de reacciones químicas que necesitan los organismos vivos.
Los enzimas se encuentran en todos los sistemas vivos y hacen posible la vida, bien en los organismos adaptados a crecer cerca de 0ºC, bien a 37ºC (el hombre), bien cerca de 100ºC (los microorganismosencontrados en algunas fuentes termales). Los enzimas aceleran las reacciones por un factor de entre 103 y 1011 veces el de las reacciones no catalizadas enzimáticamente. Además los enzimas son altamente selectivos para un número limitado de sustratos, dado que el o los sustratos deben de unirse estereoespecificamente y correctamente al centro activo antes de que la catálisis se produzca. Losenzimas controlan por lo tanto el sentido de las reacciones dando lugar a productos estereoespecificos que pueden ser muy valiosos para los alimentos, la nutrición y la salud o los compuestos esenciales de la vida.
OBJETIVOS:
Observar la actividad enzimática de las enzimas presentes en la levadura durante el proceso de fermentación en diferentes harinas de origen vegetal.Observar la inactivación por el calor de las enzimas presentes en algunos alimentos.
MARCO TEÓRICO:
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO:
Se denomina pardeamiento enzimático a la transformación enzimática en sus primero etapas de compuestos fenolicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros. El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenolicos ytambién durante la formación de melaninas en los insectos (oscurecimiento de la cutícula) así como en los mamíferos (melanomas responsables de la pigmentación de la piel).
El pardeamiento enzimático no ocurre en alimentos de origen animal. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas legumbres y frutas, en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetaleso se dañan por golpes durante el proceso de: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación. Por ejemplo: las manzanas, peras, albaricoques, melocotones, plátanos, aguacate, así como patatas y champiñones. Sin embargo la formación de esta coloración oscura no es siempre un inconveniente; así se busca un ligero pardeamiento en la maduración de dátiles, en lapreparación de sidra, fermentación del té, secado en granos fermentados del cacao, así como durante el secado de tabaco.
Existen numerosos sustratos, naturales del pardeamiento enzimático: mono, di o poli fenoles. Su reactividad es más o menos elevada según su estructura y también según el origen de las enzimas que catalizan su oxidación. Además, una gran parte de estos sustratos se clasificanentre los principales constituyentes fenolicos de los vegetales:
El pirocatecol y sus derivados.
La 3,4-dihidroxifenilamina (DOPA) formad a partir de la tirosina (caso de la patata) y susceptible de oxidarse a dopaquinona.
La dopamina, que es el sustrato principal del pardeamiento de los plátanos.
Acido gálico, forman taninos hidrolizables, al igual que el acido...