Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos (práctica no. 3)

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  • Publicado : 5 de octubre de 2010
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PRÁCTICA No. 3
EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PREGUNTA
¿Son efectivos los análisis sensoriales para determinar si el producto tendrá éxito o no en el mercado?
INTRODUCCIÓN
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que puedendar la evaluación mediante los sentidos, olor, color, aspecto y textura. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, para esto se necesita evaluar el producto con una mesa panel para determinar la calidad sensorial del producto.
Existen tres tipos de pruebas sensoriales:
Análisis depreferencia: es el tipo de prueba en el que el panel escoge una muestra sobre otra, entre dos productos.
Prueba de aceptación: este tipo de prueba nos permite conocer como es apreciada una muestra para los consumidores. el deseo de adquirir un producto es lo que se denomina aceptación y no solo depende de la impresión agradable o desagradable
La última prueba se conoce como prueba de diferencia odiscriminación en la que el experimentador puede desear saber si hay alguna diferencia detectable entre las muestras o saber la naturaleza de cualquiera de esas diferencias. En esta prueba se evalúan las diferencias en el color, olor, sabor, textura y otras características. Las pruebas más comunes son las llamadas dúo–trío, la A–no A y prueba triangular.
Con estas pruebas panel se puede identificarla calidad del alimento y la preferencia de productos de acuerdo a la evaluación sensorial del consumidor y así poder saber determinar si el producto tendría éxito o fracasara.
Estas pruebas tienen grandes ventajas, como son el caso de brindar información detallada, por ejemplo sobre los ingredientes, el empaque; Suministran información esencial de fondo, relacionada con la descripción del gusto ylas variables para su optimización; y sobre todo que estos métodos son rápidos y simples en su procedimiento y análisis, brindando una facilidad para trabajarse en un programa repetitivo, teniendo al final resultados altamente significativos aún con pocas personas como jurado.
Y al final de realizar todos estos tipos de pruebas, poder determinar si el producto tendrá éxito o no en el mercado, yen relación a nuestro objetivo determinar si esto se puede determinar gracias a la efectividad de los análisis sensoriales.
HIPÓTESIS
Hipótesis afirmativa: Si, son efectivos los análisis sensoriales para determinar si el producto tendrá éxito o no en el mercado
Hipótesis negativa: No, son efectivos los análisis sensoriales para determinar si el producto tendrá éxito o no en el mercadoOBJETIVO
Determinar si son efectivos los análisis sensoriales para determinar si el producto tendrá éxito o no en el mercado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Pruebas de diferenciación (Discriminativas)

Prueba 1. Dúo-trío. Gusto (Producto: galletas)
En esta prueba colocamos en una servilleta una galleta con la marca referencia, que fue “Oreo”; en la segunda servilleta colocamos repetidamente una galleta“Oreo”; y en la tercera servilleta colocamos una diferente que era de la marca “Príncipe”. Posteriormente apuntamos si nuestra marca referencia es la que más les gusta o no, comparada con la otra.

Prueba 2. Triangular. Diferenciación (Producto: refresco de cola)
Para esta prueba colocamos en un vaso referencia refresco de cola de la marca “Coca Cola pero tipo Light”; en el segundo vaso se colocó“Coca Cola normal”; y en el tercer vaso se volvió a poner “Coca Cola Light”. Después apuntamos si el jurado podía diferenciar o no cuál era cuál, es decir que dijeran cuál era la impar. Al final calculamos el número de respuestas correctas con el formulario adecuado.

Prueba de calidad (Descriptiva)

Prueba 3. Clasificación (Producto: limonada)
Primero colocamos cuatro vasos con limonada...
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