Evaluación sensorial de los componentes de los alimentos con fines de calidad

Practica #13: “Evaluación Sensorial de los componentes de los alimentos con fines de calidad”
Objetivo
- Ejemplificar la utilidad de la evaluación sensorial como herramienta para la estimación de calidad.
Resumen
Prueba de Umbral Absoluto: Como objetivo se buscaba reconocer por medio de los sentidos, en especial el del gusto los 4 sabores básicos: amargo, dulce, salado y acido en distintasdisoluciones. Se prepararon disoluciones en agua de sustancias que posean los sabores básicos, se hicieron desde muy diluidas hasta muy concentradas. Las disoluciones se dieron a probar en vasos plásticos, la persona que las probaba desconocía su posible sabor y origen, se empezó de la más diluida hasta la más concentrada. En el momento en que se percibía el sabor se anotaba y no se probaba masdisoluciones de esa sustancia, si el sabor no se percibía se procedía a probar una disolución más concentrada. El sabor dulce y acido se percibió desde la disolución mas diluida y el sabor salado y amargo requirieron una disolución más concentrada para percibirse.
Prueba de diferencia (Método de la prueba triangular): El objetivo era diferenciar entre un producto en su versión light y otro en suversión regular por medio de los sentidos. Se utilizo coca cola dietética y coca cola regular. A cada persona se le presentaron 3 muestras en vasos plásticos rotulados con números, dos del mismo tipo en este caso coca regular y uno de coca light. Se probaron las 3 sin conocer su identidad para encontrar cual era la coca cola light. Se anoto el número del vaso que se creía que era la coca colalight. La muestra light fue fácilmente reconocida ya que no solo su sabor sino su color es diferente al del producto regular, era la muestra identificada con el 274.
Introducción
La evaluación sensorial es una medición de las propiedades inherentes de los alimentos que pueden ser discernidas por los sentidos del gusto, olfato y tacto. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decirsentido (Fernández, 2006).
El análisis sensorial de los alimentos implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un insumo es necesario verificar si estoafecta las características sensoriales del producto y por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un análisis y cotejar entre el producto anterior y el nuevo (Barda, 2009).
Clasificación de las pruebas sensoriales
Pruebas Orientadas al Producto
Con esta prueba se pueden analizar las diferentes características propias de un producto como el color, sabor, texturas, olor, grado dedureza y aceptación en general.
Este tipo de prueba requiere del uso de un panel de jueces entrenados. Entre las pruebas mas comunes se pueden citar:
a) Pruebas de diferencia: Se diseñan para determinar si es posible distinguir dos muestras entre si basándose en una característica en especial. Puede emplearse para determinar si ha ocurrido algún cambio en la apariencia, sabor o textura y es muy útilen determinaciones de calidad y de vida útil.
b) Pruebas de ordenamiento e intensidad: Permite que los panelistas ordenen un grupo de muestras de acuerdo con la intensidad perceptible de una determinada característica sensorial.
c) Pruebas descriptivas: Similares a las pruebas de intensidad con la excepción de que aquí se evalúan varias características a la vez.
d) Pruebas de Umbral: Útilespara evaluar en qué momento un determinado componente deja o empieza a ser perceptible para los sentidos. Puede ser umbral absoluto o umbral de diferencia.
e) Pruebas de selección y entrenamiento: Es para seleccionara a los panelistas entrenados y evaluar la capacidad panelista para evaluar.
Pruebas Orientadas al consumidor
No requiere un panel entrenado, estas solo responden preguntas simples...