Evaluacion de la calidad de los lacteos

Páginas: 69 (17197 palabras) Publicado: 7 de octubre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS UNAH CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE OCCIDENTE CUROC

TESIS
Evaluación de la calidad del procesamiento artesanal de lácteos en la zona Centro y Sur del departamento de Copán.

Presentada por: Gabriela María Cruz Ponce Keny Lisseth Rodríguez Madrid Silvia Marisol Mejía Hernández Xiomara Elizabeth Molina Oscar Orlando Mejía García Previo a optar alTítulo de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Santa Rosa de Copán, Honduras, C. A. Mayo de 2010

Tabla de contenido

Resumen ..................................................................................................................... 5 Introducción ................................................................................................................. 6 Capítulo I. Delimitacióndel problema de investigación ............................................... 7 1.1. Situación problemática ...................................................................................... 7 1.2. Planteamiento del problema.............................................................................. 9 1.3.Justificación....................................................................................................... 9 Capítulo II. Objetivos de la investigación. .................................................................. 10 2.1. Objetivo general .............................................................................................. 10 2.2. Objetivos específicos ...................................................................................... 10 Capítulo III.Marco teórico. ....................................................................................... 11 3.1. Generalidades de la leche............................................................................... 11 3.1.1. Composición de la leche .............................................................................. 11 3.1.2. Microbiología de laleche.............................................................................. 14 3.1.3. Análisis de la Leche. .................................................................................... 15 3.2. La industria láctea .............................................................................................. 18 3.2.1. La industria del queso y su importancia socioeconómica............................. 18 3.2.2. Instalacionesy equipos en la producción de lácteos ................................... 18 3.2.3. Métodos generales para procesamiento de leche ........................................ 20 3.2.4. Productos lácteos analizados en la investigación. ....................................... 21 3.3 Sistemas de aseguramiento de calidad en plantas lácteas. ................................ 23 3.3.1. Buenas prácticas demanufactura (BPM) en el procesamiento de lácteos. . 23 3.3.2. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). ........ 32 3.4. Sector lácteo en Honduras. ................................................................................ 34
2

3.4.1. Regiones productivas. .................................................................................. 35 3.4.2.Caracterización de la cadena agroalimentaria de la leche. .......................... 36 3.4.3. Legislación existente sobre el sector lácteo. ................................................ 38 Capítulo IV. Metodología de la investigación ............................................................ 40 4.1. Tipo deestudio................................................................................................ 40 4.2. Diseño de la investigación............................................................................... 41 4.3. Métodos y técnicas de investigación. ............................................................. 42 4.4. Plan de análisis de la información. .................................................................. 42 Capítulo V. Variables de la investigación....
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