Experimentos
Páginas: 6 (1259 palabras)
Publicado: 21 de julio de 2010
CONTROL DE LECHE
La leche es un sistema coloidal constituido por:
Una solución acuosa de lactosa (5%), sales(0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolución.
Las proteínas (3,2%) en estado de suspensión
La materia grasa en estado de emulsión
Es habitual en leche controlar las características organolépticas, las condiciones higiénicas y el estado de conservación, así como lostratamientos térmicos que esta ha sufrido y componentes como la grasa que determinan en parte el precio pagado al productor.
1. Etiquetado:
Debe indicar su estandarización de acuerdo a su contenido graso: entera, semidescremada, descremada. De acuerdo a su tratamiento térmico: pasteurizada (HTST), esterilizada o larga vida (UHT). Debe también contener la declaración de nutrientes, el si lo tienen, elmensaje de propiedades saludables, y las propiedades nutricionales.
2. Volumen:
La leche debe traer el volumen que declara en su envase.
- Se debe vaciar la totalidad de la leche en una probeta graduada de 1000 ml y verificar el volumen con lo declarado en el envase.
3.- Reconocimiento de Aguado y Descremado: Densidad de la Leche.
La densidad media de la leche a 15°C es de 1.032(1.028 - 1.035). También hay que señalar que la presencia de aire en la leche, hace disminuir su densidad. La adulteración de la leche por aguado (dilución) disminuye la densidad, y por descremado aumenta la densidad
PROCEDIMIENTO:
Para medir la densidad se emplea el Lactodensímetro de Quevenne a 15°C.
1. Se coloca leche en una probeta de tal manera, que el lactodensímetro pueda flotarlibremente. La densidad se lee en la escala blanca y si la temperatura se encuentra entre los 10 y 20 °C se suma por cada grado sobre 15°C 0.0002 y por cada grado bajo 15°C se resta 0.0002.
Leche normal 1.030 - 1.033
Leche descremada 1.034 - 1.036
Calostro 1.050 - 1.080
4.- Características organolépticas.
a) Aspecto: Por observación visual directa no debe presentar grumos, copos,coágulos, flóculos, mucosidad.
1. Introducir una varilla de vidrio en la capa de crema y retirarla lentamente. No debe ser filante.
b) Color y olor:
1. Transferir 50 - 80 ml de leche a un Erlenmeyer de 150 - 200 ml.
2. Observar el color, que no debe ser marcadamente amarillo ni rosado.
3. Calentar sobre baño de agua hasta aproximadamente 75°C.
4. Mezclar por rotacióny percibir el olor. No debe ser aromático, pútrido, agrio, rancio o acre.
5.- Reconocimiento de las Condiciones Higiénicas y Estado de Conservación.
a) Acidez:
El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6.2 y 6.8 pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6.El calostro es mas acido que la leche normal en cambio la leche de final de lactación y devacas enfermas es más elevado, cercano al pH fisiológico.
El desarrollo de bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en acido láctico. Esta acidez origina la desestabilización de las proteínas y ella es promovida en la elaboración de productos lácticos fermentados.
La acidez de valoración global de la leche expresada en % de ácido láctico, puede variar entre el 0.10%y el 0.30%. La mayor parte de las leches tienen una acidez del 0.14 al 0.17%.
PROCEDIMIENTO:
1. A 10 ml de leche se adicionan gotas de Fenolftaleína y se valora la acidez con NaOH 0.1N agitando continuamente hasta color rosado persistente. No debe diluirse.
2. La acidez se puede expresar como porcentaje (%) que representa los ml de NaOH 0.1 N gastados para titular 100 ml de leche.También se expresa en ácido láctico: 1ml NaOH 0.1N es equivalente a 0.009 g de ácido láctico.
b) Prueba del Alcohol.
Se basa en que las proteínas de la leche en un ambiente de mayor acidez que lo normal son más susceptibles de ser desnaturalizadas por la presencia de alcohol y formar grumos.
PROCEDIMIENTO:
1. 5 ml de leche se mezclan con 5 ml de alcohol de 68-70° a la temperatura...
La leche es un sistema coloidal constituido por:
Una solución acuosa de lactosa (5%), sales(0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolución.
Las proteínas (3,2%) en estado de suspensión
La materia grasa en estado de emulsión
Es habitual en leche controlar las características organolépticas, las condiciones higiénicas y el estado de conservación, así como lostratamientos térmicos que esta ha sufrido y componentes como la grasa que determinan en parte el precio pagado al productor.
1. Etiquetado:
Debe indicar su estandarización de acuerdo a su contenido graso: entera, semidescremada, descremada. De acuerdo a su tratamiento térmico: pasteurizada (HTST), esterilizada o larga vida (UHT). Debe también contener la declaración de nutrientes, el si lo tienen, elmensaje de propiedades saludables, y las propiedades nutricionales.
2. Volumen:
La leche debe traer el volumen que declara en su envase.
- Se debe vaciar la totalidad de la leche en una probeta graduada de 1000 ml y verificar el volumen con lo declarado en el envase.
3.- Reconocimiento de Aguado y Descremado: Densidad de la Leche.
La densidad media de la leche a 15°C es de 1.032(1.028 - 1.035). También hay que señalar que la presencia de aire en la leche, hace disminuir su densidad. La adulteración de la leche por aguado (dilución) disminuye la densidad, y por descremado aumenta la densidad
PROCEDIMIENTO:
Para medir la densidad se emplea el Lactodensímetro de Quevenne a 15°C.
1. Se coloca leche en una probeta de tal manera, que el lactodensímetro pueda flotarlibremente. La densidad se lee en la escala blanca y si la temperatura se encuentra entre los 10 y 20 °C se suma por cada grado sobre 15°C 0.0002 y por cada grado bajo 15°C se resta 0.0002.
Leche normal 1.030 - 1.033
Leche descremada 1.034 - 1.036
Calostro 1.050 - 1.080
4.- Características organolépticas.
a) Aspecto: Por observación visual directa no debe presentar grumos, copos,coágulos, flóculos, mucosidad.
1. Introducir una varilla de vidrio en la capa de crema y retirarla lentamente. No debe ser filante.
b) Color y olor:
1. Transferir 50 - 80 ml de leche a un Erlenmeyer de 150 - 200 ml.
2. Observar el color, que no debe ser marcadamente amarillo ni rosado.
3. Calentar sobre baño de agua hasta aproximadamente 75°C.
4. Mezclar por rotacióny percibir el olor. No debe ser aromático, pútrido, agrio, rancio o acre.
5.- Reconocimiento de las Condiciones Higiénicas y Estado de Conservación.
a) Acidez:
El pH (acidez activa) de una leche normal varía entre 6.2 y 6.8 pero la mayoría de las leches tienen un pH comprendido entre 6.4 y 6.6.El calostro es mas acido que la leche normal en cambio la leche de final de lactación y devacas enfermas es más elevado, cercano al pH fisiológico.
El desarrollo de bacterias lácticas en la leche transforma la lactosa principalmente en acido láctico. Esta acidez origina la desestabilización de las proteínas y ella es promovida en la elaboración de productos lácticos fermentados.
La acidez de valoración global de la leche expresada en % de ácido láctico, puede variar entre el 0.10%y el 0.30%. La mayor parte de las leches tienen una acidez del 0.14 al 0.17%.
PROCEDIMIENTO:
1. A 10 ml de leche se adicionan gotas de Fenolftaleína y se valora la acidez con NaOH 0.1N agitando continuamente hasta color rosado persistente. No debe diluirse.
2. La acidez se puede expresar como porcentaje (%) que representa los ml de NaOH 0.1 N gastados para titular 100 ml de leche.También se expresa en ácido láctico: 1ml NaOH 0.1N es equivalente a 0.009 g de ácido láctico.
b) Prueba del Alcohol.
Se basa en que las proteínas de la leche en un ambiente de mayor acidez que lo normal son más susceptibles de ser desnaturalizadas por la presencia de alcohol y formar grumos.
PROCEDIMIENTO:
1. 5 ml de leche se mezclan con 5 ml de alcohol de 68-70° a la temperatura...
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