FACTORES QUE AFECTAN LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
La velocidad a la que las reacciones enzimáticas proceden depende de varios factores, dentro de los que destacan el pH del medio de reacción, latemperatura, la concentración de sustrato y de enzima, y el agua disponible en el medio, entre los más importantes.

Efecto del pH
La actividad de las enzimas depende fuertemente de la concentración deiones hidronio del medio, ya que esto afecta el grado de ionización de los aminoácidos de la proteína, incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejoenzima-sustrato; de hecho el pH influye en la estructura tridimensional de la proteína y a su vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
La mayoría de las enzimas presentan un rango de pHrelativamente estrecho en el que presentan una actividad óptima, desactivándose en pHs extremos (figura 5.4); aunque existen excepciones, como la catalasa bovina o la α-amilasa que presentan un rangode actividad óptima muy amplio. En el cuadro 5.5 se muestran los valores de pH óptimo para algunas enzimas. Para su aplicación en alimentos, hay que considerar que el pH de la mayoría de los alimentosvaría entre 3.0 y 7.0, sólo las frutas y sus derivados tienen un pH más ácido que llega a ser de 2.2. Por obvias razones, se seleccionan enzimas que funcionen bien al pH del alimento, pues éste esdifícilmente modificable.

En ocasiones, es posible inhibir la actividad enzimática endógena, si el alimento lo permite, mediante la reducción del pH adicionando ácidos disponibles como aditivos (porejemplo, adición de ácido cítrico al aguacate).
El pH óptimo se debe determinar experimentalmente, y se deben considerar otras variables operacionales como la temperatura, el sustrato y la capacidadamortiguadora de la solución tampón utilizada. Si la enzima se encuentra en un pH muy alejado del óptimo, se alterará su estructura secundaria y terciaria como consecuencia de la protonación o... [continua]

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(2012, 06). Factores Que Afectan Las Reacciones Enzimaticas. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Factores-Que-Afectan-Las-Reacciones-Enzimaticas/4591149.html

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