FACTORES QUE AFECTAN LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
La velocidad a la que las reacciones enzimáticas proceden depende de variosfactores, dentro de los que destacan el pH del medio de reacción, la temperatura, la concentración de sustrato y de enzima,y el agua disponible en el medio, entre los más importantes.

Efecto del pH
La actividad de las enzimas dependefuertemente de la concentración de iones hidronio del medio, ya que esto afecta el grado de ionización de los aminoácidos de laproteína, incluyendo a los del sitio activo, del sustrato (en caso de ser ionizable), o del complejo enzima-sustrato; de hecho el pHinfluye en la estructura tridimensional de la proteína y a su vez, sobre la afinidad que tenga la enzima por el sustrato.
Lamayoría de las enzimas presentan un rango de pH relativamente estrecho en el que presentan una actividad óptima,desactivándose en pHs extremos (figura 5.4); aunque existen excepciones, como la catalasa bovina o la α-amilasa que presentan un rango deactividad óptima muy amplio. En el cuadro 5.5 se muestran los valores de pH óptimo para algunas enzimas. Para su aplicaciónen alimentos, hay que considerar que el pH de la mayoría de los alimentos varía entre 3.0 y 7.0, sólo las frutas y sus derivad [continua]

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(2012, 06). Factores Que Afectan Las Reacciones Enzimaticas. BuenasTareas.com. Recuperado 06, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Factores-Que-Afectan-Las-Reacciones-Enzimaticas/4591149.html

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