Fermentacion de la leche

FERMENTACION LACTICA DE LA LECHE “yogurt”. Gineth Lorena Moreno Rocha; Yulieth Sanchez Toro; Erika Marcela Rivera Grillo. Estudiantes ingeniería biomédica. Universidad Manuela Beltran.

MARCO REFERENCIAL
1. MARCO TEORICO:

1.1. LA FERMENTACION

La fermentación es uno de los procesos más antiguos en la historia de la humanidad, es utilizado para la conservación dealimentos o para derivar nuevos productos de ellos. La fermentación mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la biosíntesis de las vitaminas, los aminoácidos esenciales y las proteínas, al volver más digeribles las proteínas y las fibras, proporcionar más micro nutrientes y degradar los factores no nutritivos.
Existen dos tipos de fermentación, una de ellas es la industrial, que requierede instrumental y maquinaria adecuada para producir millones de litros al año de yogurt, kumis, entre otros y es un proceso más complejo que el común. Otra forma de fermentar es el tan conocido yogurt casero, es un método sencillo, que no implica una gran inversión de dinero. El método a utilizar es la elaboración de yogurt casero.

1.2. ELYOGURT

Es uno de los alimentos más nutritivosen el mundo, a ciencia cierta no se sabe la historia de donde apareció el yogurt, pero una de las leyendas mas populares entre la humanidad es que proviene de Mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.C.; otra de los mitos mas representados de la historia de yogurt el que proviene de los Balcanes, de las tribus primitivas de aquella región. El yogurt es un producto láctico coagulado, que seobtiene por medio de la fermentación y la acción de bacterias denominados bacilos, entre ellos, los mas utilizados son: Lactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus y por lo general son encontradas en la leche o puede ser inducida en forma de cultivos.
Al momento de hacer la fermentación láctica bien sea industrial o casera se debe tener en cuenta:
* La selección del cultivo, que nosea muy poca o que no sea muy alta.
* Tiempo necesario para que el producto salga de buen sabor y con los nutrientes necesario
* Medir el pH las veces que sean necesarias para no bajar de un pH de 4.0.

2.3. LAS BACTERIAS DEL YOURT (Acido láctico)

Las bacterias acido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares quefabrican acido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en acido láctico. A medida que el acido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (vancuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Claro esta que existen otras variables como la temperatura y la composición de la leche, que influyan en cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo da al yogurt su aromacaracterístico, mientras que el diacetilo confiere un sabor a mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse así mismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares, por ejemplo el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan al kéfir, al kumis y al leven (variedades de yogurt liquido) una frescura y una esponjosidad características.
Enlo que concierne el yogurt, su elaboración deriva de simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Los lacto bacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto final de la fermentación de los azucares. Los...