Fondos y salsas

FONDOS.

Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados.
Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirven para extraercaldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.

Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación.

Abarca desde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas.) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes, dándoles supeculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza.

Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extracto y grandes salsas básicas.

Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano.

Fondo blanco, de ternera, vaca y aves.
Fondo oscuro, de ave,ternera o caza.
Fumet blanco.
Gelatinas.
• Naturales de ave, ternera, vaca y caza.
• Industriales.
Consomé.
Glacé.
Grandes salsas básicas.
• (Española, bechamel, tomate y velouté, incluidas por algunos autores)
Fondos complementarios: de uso más restringido.
Ligazones.
• Almidones (glúcidos)
• Albúminas (proteínas)
• Grasas (lípidos)
• Reducciones
Otros fondos.
• Caldos cortos.
•Caldos blancos.
• Grasas, extractos o esencias.
• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras.
• Duxelles y rellenos.
• Mirepoix.

SALSAS.

Una salsa es un líquido más o menos untuoso, sazonado, caliente o frío, que guarnece a un plato o ayuda a cocinarlo, y cuya función principal es la de complementar el sabor de un alimento.

Historia.
Los primeros indicios detallados de laexistencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.

Es muy posible que en la Edad Media la existencia de las salsas fuera muy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Yaen el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa. Es Antoine Carême (1784-1833) quien toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en frías y calientes, si bien habla de una clasificación más sistemática en cuatrosalsas madre.

Variedades.

En el siglo XIX el chef Antoine Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:

• Alemana: elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
• Bechamel: fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche.
• Española: elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté:elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

A comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo la salsa de tomate. En la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:

• Béchamel.
• Española.
•Holandesa.
• Mahonesa.
• Salsa de Tomate.
• Velouté.

ROUX.

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz.

Tipos De Roux.
En todos los tipos de roux se emplea...