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Banquete ofrecido a Luois XVII en Fontainebleu.
(Aguafuerte,Francis Bosse, siglo XVII Museo Carnavalet)

Manual teórico de
Fondos y Salsas

Índice

Introducción 3Antecedentes prehistóricos 4
Grecia 4
Roma 5
Edad Media 7
Época Moderna 9
Época Contemporánea 10
Fondos
Definición 11
Tipos defondos 12
Método básico para elaborar fondos 13
Recetario 15
Salsas 23
Clasificacion salsas 24
Recetas salsas 28

Introducción

Tenemos queestar conscientes que las salsas y los fondos, tal cual hoy los conocemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con baseen los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Gracias a la observación de estos cocineros (aún empíricos) y su curiosidad por descifrar las reacciones a lascuales se sometían los alimentos, encontramos lo que para los contemporáneos se definiría como una ciencia, la cual permitiría darle una explicación a lo que ocurre con los alimentos al someterlos adiferentes procesos.

Aun los datos que poseemos, no son suficientes para determinar con exactitud la o las fechas exactas de la aparición de tan brillante fenómeno; sin embargo, lo que se pretendees percibir, vislumbrar y determinar los orígenes que nos proporcionen un marco referencial, basado en los contextos históricos que nos determinen ingredientes, así como las técnicas empleadas para suconfección.

Empezaremos por decir que la palabra fondo viene del latín fondus, la cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del maro un río. Por este sentido “literal” se puede deducir que un Fondo es la base principal sobre la cual se sostiene la receta que lo utiliza, es decir, que sin un fondo cualquier preparación no... [continua]

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(2009, 10). Fondos y salsas. BuenasTareas.com. Recuperado 10, 2009, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Fondos-y-Salsas/36641.html

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