Fondos y salsas

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Banquete ofrecido a Luois XVII en Fontainebleu.
(Aguafuerte,Francis Bosse, siglo XVII Museo Carnavalet)

Manual teórico de
Fondos y Salsas

Índice

Introducción 3
Antecedentes prehistóricos 4
Grecia 4
Roma 5
Edad Media 7
Época Moderna 9
Época Contemporánea 10
Fondos
Definición 11
Tipos defondos 12
Método básico para elaborar fondos 13
Recetario 15
Salsas 23
Clasificacion salsas 24
Recetas salsas 28

Introducción

Tenemos que estar conscientes que las salsas y los fondos, tal cual hoy los conocemos, son el resultado de un conjunto de descubrimientos, ensayos y ajustes que los cocineros tuvieron que ir elaborando con baseen los ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Gracias a la observación de estos cocineros (aún empíricos) y su curiosidad por descifrar las reacciones a las cuales se sometían los alimentos, encontramos lo que para los contemporáneos se definiría como una ciencia, la cual permitiría darle una explicación a lo que ocurre con los alimentos al someterlos adiferentes procesos.

Aun los datos que poseemos, no son suficientes para determinar con exactitud la o las fechas exactas de la aparición de tan brillante fenómeno; sin embargo, lo que se pretende es percibir, vislumbrar y determinar los orígenes que nos proporcionen un marco referencial, basado en los contextos históricos que nos determinen ingredientes, así como las técnicas empleadas para suconfección.

Empezaremos por decir que la palabra fondo viene del latín fondus, la cual designa a la parte más baja de una cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río. Por este sentido “literal” se puede deducir que un Fondo es la base principal sobre la cual se sostiene la receta que lo utiliza, es decir, que sin un fondo cualquier preparación no podríaser tan sustanciosa ni enriquecer de manera tan plena las recetas que le emplean, tomando en consideración esto, la base de una buena cocina siempre radicara en: un buen fondo, productos de calidad y la originalidad del chef.

A pesar que la etimología de la palabra, no hiciera referencia con el vocablo que se emplea el día de hoy para el fondo, lo tomaremos como la parte sustanciosa quealberga una olla , para poder utilizarlo como base de una buena preparación.

Por el contrario la palabra salsa, proviene del latín salsus, que significa salado, por lo que la palabra era utilizada desde la antigüedad para remitirse a aquellos alimentos que estaban salados y terminó puntualizando la calidad de los platillos bien sazonados, extensivamente, salsus vino a significar ese juego decondimentos, siempre presididos por la sal, que determinaron las características propias del platillo.

Gracias a esta pequeño contexto de los fondos y salsas haremos un viaje culinario remontándonos a los orígenes propios de los fondos y las salsas.

Antecedentes Prehistóricos

Como bien sabemos , la principal fuente de alimentación de los antiguos pobladores de la tierra se basó en la caza, lapesca y la recolección , las cuales eran actividades generalizadas, que finalmente convergían en técnicas primitivas de cocina, los cocidos y los asados elementales, los que se desarrollaron de gran manera al paso de la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia, ampliando con varios utensilios el equipo rudimentario de cocina.

Tras el perfeccionamiento en su preparación y las técnicasde cocción, las cuales dieron como resultado, los primeros antecedentes de los fondos y las salsas que, aunque nada tendrían que ver con los actuales, si buscaban una mayor diversidad de sabores dentro del limitado grupo de alimentos que podían adquirir en la época.

Entre los animales más destacados para la elaboración de los fondos fue la res, gracias a las últimas investigaciones,...