Fondos y Salsas

Fondos y Salsas
Bloque Básico

Compilador:
Lic. Roxana Cruz Guidobro

Licenciatura en Gastronomía
CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Fondos y Salsas
Índice
Índice
Introducción
Objetivo general

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Tema 1. Fondos
Objetivo de aprendizaje
Introducción
1.1 Definición de fondo
1.1.1 Elementos que componen los fondos
1.1.2 Elementosnutritivos, aromáticos, de cocción, de ligazón,
sazonadores, grasa y clarificación
1.1.3 Elementos para evaluar la calidad del fondo
Resumen

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Tema 2. Clasificación de los fondos
Objetivo de aprendizaje
Introducción
2.1 Fondos líquidos y blancos
2.1.1 Fondos
2.1.2 Caldos
2.13 Gelatinas
2.1.4 Fumet y esencias
2.2. Fondos líquidos obscuros
2.2.1 Fondos ordinarios2.2.2 Fondos de sabor especifico
2.3 Fondos líquidos de cocción
2.3.1 Caldos cortos
2.3.2 Blancos de cocción
2.4 Fondos líquidos de conservación
2.4.1 Salmueras
2.4.2 Marinadas
2.5 Fondos auxiliares
2.5.1 Fondos auxiliares de ligazón
2.5.2 Fondos auxiliares aromáticos
2.6 Fondos auxiliares de apoyo
2.6.1 Preparados
2.6.2 Panadas
2.6.3 Rellenos o farsas
2.6.4 Pastas o masas base

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Índice

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2.6.5 Cuerpos grasos
2.6.6 Mantequillas compuestas
Resumen

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Tema 3. Salsas
Objetivo de aprendizaje
Introducción
3.1 Definición de salsas
3.2 Características de las salsas
3.3 Clasificación de las salsas
3.3.1Salsas base
3.3.2 Salsas blancas(bechamel)
3.3.3 Salsas obscuras (salsa española)
3.3.4 Salsas rojas
3.4 Salsas compuestas
3.4.1 Salsa suprema
3.4.2 Salsa alemana
3.4.3 Salsa al vino blanco
3.5 Salsas emulsionadas
3.5.1 Salsas emulsionadas calientes
3.5.2 Salsas emulsionadas frías
Resumen

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Bibliografía general

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Índice

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Fondos ySalsas
Introducción
En esta antología encontrar la información más sobresaliente sobre la elaboración
de fondos claros y obscuros con los cuales aprenderán en la práctica a como
hacerlos y tener los conocimientos necesarios para poder elaborar salsas que
serán destinadas para acompañamiento de platillos fríos y calientes.
La utilización de fondos y salsas no solamente son para preparacionesliquidas si
no también para la cocción de alimentos, conservación y para aderezar.
Al utilizar un fondo estamos enriqueciendo cada uno de los platillos y cuando sea
necesario elaborar alguna salsa; esta le dará consistencia, sabor.
Tanto los fondos como las salsas proporcionan elementos nutritivos, aromáticos y
sazonadores.
Los fondos de cocina son el fundamento del quehacer culinario, puedenser la
base de la preparaciones ligeras que sirven para dar más sabor a las sopas,
salsas, y los jugos o fondos concentrados que se pueden tomar como están o
clarificados para hacer consomés.
Los fondos se encuentran divididos en claros y obscuros, en aromáticos, de
ligazón, de cocción, de conservación y fondos auxiliares; cuando se elabore un
platillo es necesario saber los ingredientes ytécnicas para poder decidir
adecuadamente su preparación y utilización de los fondos.
En la utilización de las salsas es necesario saber que existen diferentes
clasificaciones como son frías, calientes y emulsionadas.
Sabremos sus características, tipos, ingredientes y utilización para una entrada,
guarnición y plato fuerte.

Introducción

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Fondos y Salsas

Objetivo general

Altérmino del curso el estudiante preparará los fondos y salsas más adecuados
en el campo profesional de acuerdo a las necesidades de sus platillos.

Objetivo general

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Fondos y Salsas
Tema 1. Fondos
Subtemas
1.1
1.1.1
1.1.2
1.1.3

Definición de fondos
Elementos que componen los fondos
Elementos nutritivos, aromáticos, de cocción, de ligazón, sazonadores,
grasa y clarificación....