Galletas Industriales
Páginas: 12 (2872 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2011
INTRODUCCION
El estudio del presente informe se centra en las Galletitas y sus diferentes variedades (Dulces y Saladas).
Cabe aclarar que a lo largo del mismo se usarán de manera indistinta los términos: Galletitas o Galletas.
Dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- cereales, harinas y derivados” se tienen las distintas definiciones queinvolucran a estos productos alimenticios:
- Art. 755: “Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/ o grasas alimenticias y/ o sustancias permitidas para esta clase de productos.
Presentaránuna forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados. Se mencionan las siguientes: galleta de molde (Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía), galleta común, galleta de puño (galleta de campo o de piso), galleta de hojaldre u hojaldrada”.
- Art.756: "Con la denominación genérica de Oblea, se entiende el producto elaborado con una masa constituida fundamentalmente por harina, almidones (o sus mezclas) y agua obtenida por calentamiento rápido entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados”.
- Art. 760: “Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos, se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antesdel horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con o sin agentes químicos y/ o biológicos (como levadura) autorizados”.
En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de galletas o galletitas artesanales, elaboradas en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra y galletas ogalletitas industriales, fabricadas en plantas a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas que llegan al consumidor envasadas. La producción y comercialización de este último tipo de producto supera holgadamente a las elaboradas en forma artesanal - no tenidas en cuenta en este informe.
En la industria galletera pueden identificarse los siguientes tipos básicos de Galletas oGalletitas:
1. Segmentación para los tipos Dulces
1.1. Dulces secas
1.2. Dulces tipo “maría”
1.3. Dulces variedades
1.4. Dulces rellenas
1.5. Obleas (generalmente rellenas, también pueden estar bañadas)
1.6. Dulces rellenas bañadas (o alfajores)- sin mención en este informe-
2. Segmentación para los tipos Saladas
2.1. Crackers (pude incluir las de cereal o salvado)
2.2. Galletas de agua2.3. Galletas cracker saborizadas
PRODUCCION
Según la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), en el año 2004 se destinaron 239,7 mil toneladas de harina de trigo a la elaboración de Galletitas, esto representa un 6,3 % de la producción total de este insumo.
Las galletas o galletitas comerciales pueden ser: dulces o saladas. Las dulces a su vez se dividen en secas, rellenas uobleas. Mientras que como saladas identificamos a las crackers, las galletas de agua y a las crackers saborizadas.
En promedio el valor de las ventas de Galletitas Dulces superaría al de saladas en un 34 %; mientras que el volumen de producción de Galletitas Dulces sería en promedio un 19 % más alto.
En la actualidad, en el mercado local de Galletitas Dulces existen dos empresas productoras cuyaparticipación en conjunto representa alrededor del 72 % de las ventas en pesos de estos productos.
La concentración del mercado nacional de Galletitas Saladas también es importante. Las dos primeras empresas en conjunto participan con el 70 % de las ventas en pesos.
Cabe destacar que las principales empresas son competidores en ambos mercados y cada una líder en uno de ellos: en el de...
El estudio del presente informe se centra en las Galletitas y sus diferentes variedades (Dulces y Saladas).
Cabe aclarar que a lo largo del mismo se usarán de manera indistinta los términos: Galletitas o Galletas.
Dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- cereales, harinas y derivados” se tienen las distintas definiciones queinvolucran a estos productos alimenticios:
- Art. 755: “Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/ o grasas alimenticias y/ o sustancias permitidas para esta clase de productos.
Presentaránuna forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados. Se mencionan las siguientes: galleta de molde (Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía), galleta común, galleta de puño (galleta de campo o de piso), galleta de hojaldre u hojaldrada”.
- Art.756: "Con la denominación genérica de Oblea, se entiende el producto elaborado con una masa constituida fundamentalmente por harina, almidones (o sus mezclas) y agua obtenida por calentamiento rápido entre dos láminas metálicas o en moldes apropiados”.
- Art. 760: “Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos, se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antesdel horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con o sin agentes químicos y/ o biológicos (como levadura) autorizados”.
En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de galletas o galletitas artesanales, elaboradas en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra y galletas ogalletitas industriales, fabricadas en plantas a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas que llegan al consumidor envasadas. La producción y comercialización de este último tipo de producto supera holgadamente a las elaboradas en forma artesanal - no tenidas en cuenta en este informe.
En la industria galletera pueden identificarse los siguientes tipos básicos de Galletas oGalletitas:
1. Segmentación para los tipos Dulces
1.1. Dulces secas
1.2. Dulces tipo “maría”
1.3. Dulces variedades
1.4. Dulces rellenas
1.5. Obleas (generalmente rellenas, también pueden estar bañadas)
1.6. Dulces rellenas bañadas (o alfajores)- sin mención en este informe-
2. Segmentación para los tipos Saladas
2.1. Crackers (pude incluir las de cereal o salvado)
2.2. Galletas de agua2.3. Galletas cracker saborizadas
PRODUCCION
Según la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM), en el año 2004 se destinaron 239,7 mil toneladas de harina de trigo a la elaboración de Galletitas, esto representa un 6,3 % de la producción total de este insumo.
Las galletas o galletitas comerciales pueden ser: dulces o saladas. Las dulces a su vez se dividen en secas, rellenas uobleas. Mientras que como saladas identificamos a las crackers, las galletas de agua y a las crackers saborizadas.
En promedio el valor de las ventas de Galletitas Dulces superaría al de saladas en un 34 %; mientras que el volumen de producción de Galletitas Dulces sería en promedio un 19 % más alto.
En la actualidad, en el mercado local de Galletitas Dulces existen dos empresas productoras cuyaparticipación en conjunto representa alrededor del 72 % de las ventas en pesos de estos productos.
La concentración del mercado nacional de Galletitas Saladas también es importante. Las dos primeras empresas en conjunto participan con el 70 % de las ventas en pesos.
Cabe destacar que las principales empresas son competidores en ambos mercados y cada una líder en uno de ellos: en el de...
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