Gastronomía Sefardí

Gastronomía sefardí
La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o en general a todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo)—incluida la península Ibérica de donde son originarios— Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influenciasclaras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.
Los ingredientes de esta gastronomía se ven influenciados por las normas de la Cashrut que establecen claramente qué ingredientes deben ser permitidos o rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos comunes dela cocina mediterránea. El principal ingrediente son los cereales en forma de pan. Las legumbres secas son el segundo. Las carnes estaban relegadas a ocasiones festivas, siendo muy habitual el consumo de carnes picadas procedentes de mezcla de magro y casquería mezcladas con la grasa del animal.
Los cereales eran el ingrediente más importante y habitual en la cocina sefardí. La forma más habitualde prepararlos es en forma de panificación, o en gachas. Los cristianos y judíos eran más dados a consumir el pan que las gachas, mientras que los hispano-musulmanes peferían la elaboración de sopas densas antes que panificar. Era habitual encontrar el trigo o la cebada, el arroz en menor cantidad ya que se cultivaba sólo en la zona de levante. El pan sefardí se diferenciaba del cristiano en eluso de la fermentación de la masa mediante el empleo de levaduras. Los panes sefarditas eran ázimos (no sufría fermentación como el matzoh hebreo) y resultaban más secos y menos esponjosos que los cristianos. El pan está muy presente en la cocina sefardí.
Las verduras y hortalizas eran consumidas habitualmente en las aljamas, considerados como alimentos de subsistencia. Generalmente aceptadas porlas normas cosher. Puede decirse que en el terreno de las verduras una de las favoritas por la profusión de referencias existentes en los recetarios sefarditas es la berenjena. La simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo de comeres judaicos, o de comida de judíos. Esta verdura que, tras ser macerada en una salmuera con el objeto de eliminar su ligero sabor amargo, se preparabaculinariamente en diferentes formas como puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas (como las de berenjenas de Almagro), e incluso confitadas (como es el caso de las berenjenas confitas que se trataba de berenjenas cocidas en miel). Algunas de las recetas poseen una referencia andalusí como es el caso de almodrote (berenjenas gratinadas con queso) y la alboronía. Serellenaban las empanadas con un sofrito de berenjena y cebolla. Se preparaban una especie de tortillas de huevo que los sefardíes denominan fritadas y que incluían esta verdura además de espinacas y queso. Algunas de ellas elaboradas al horno. Una de las recetas más populares eran las berenjenas rellenas de carne, los sefarditas de la diáspora en Salónica elaboran una empanada que incluye comoingredientes huevos, berenjenas y queso denominada esfongato que solía acompañarse de rodajas de melón. Los almodrotes y las alboronías de diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.
Otras verduras consumidas eran las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchos de estas verduras acababan incluyéndose en las ollas de los potajes...