Gastronomía

Páginas: 28 (6774 palabras) Publicado: 7 de febrero de 2011
Bases Culinarias

Este recetario contiene un marco teórico donde explica los procedimientos o métodos de cocción que se utilizan en las recetas que contiene, también contiene algunas medidas de higiene para cuidar nuestra salud y la de los demás.
Las recetas que contiene son básicas, no son muy complicadas ya que de lo que se trata es que aprendamos todo lo básico para después empezar concosas más complicadas.

INDICE

Introducción………………………………………………………………………………..3
Índice………………………………………………………………………………………..4
Marco teórico…………………………………….………………………………………...8
Objetivos de la higiene……………………………………………………………………9
Consecuencias de la falta de higiene
ETAS
Tipos de ETAS
Fuentes de contaminación
Higiene del manipulador
Presentación y uniforme………………………………………………………………...10Cuchillos
Definición
Historia
Construcción……………………………………………………………………………...11
Tipos de cuchillos
Medidas y conversiones………………………………………………………………...12
Métodos de cocción……………………………………………………………………..13
Tipos de cocción
Formas de transmitir calor
Blanquear
Hervir………………………………………………………………………………………14
Pochar
Vapor
Estofar…………………………………………………………………………………….15
Glasear
BrasearPoeler…………………………………………………………………………………..…16
Saltear
Asar
Freír………………………………………………………………………………………..17
Hornear
Gratinar
Espeto……………………………………………………………………………………..18
Fondos
Elementos de composición
Clasificación de fondos………………………………………………………………….19
Reacción de Maillard…………………………………………………………………….20
Alimentos con la reacción de Maillard
Fases de la reacción
El huevo
Las salsas………………………………………………………………………………...21
Propósitos y usos
Elección de unasalsa…………………………………………………………………..22
Tipos de salsas
Proteínas………………………………………………………………………………….23
Composición química
Estructura
Clasificación
Grasas
Tipos de grasas
Sabores…………………………………………………………………………………...24
Bases
Dulce
Salado……………………………………………………………………………………..25
Acido
Amargo
Umami
Recetas……………………………………………………………………………………26
Fondo claro……………………………………………………………………………….27
Fondoobscuro…………………………………………………………………………...28
Salsa española…………………………………………………………………………...29
Salsa suprema……………………………………………………………………………30
Salsa alemana……………………………………………………………………………31
Salsa blanca……………………………………………………………………………...32
Pollo rostizado………………………………………………………….…….…………..33
Pilaf……………………………………………………………………….……………….34
Salsa holandesa……………………………………………………….…….…………..35
Salsa Mousseline…………………………………………………….…….…………….36
Salsamaltesa………………………………………………………….…………………37
Huevo Benedictine………………………………………………….…….……………..38
Huevo Florentine………………………………………………………..……………….39
Mayonesa………………………………………………………………..……………….40
Salsa Tártara……………………………………………………………..………………41
Beurre blanc………………………………………………………………………………42
Ensalada de papa noisette……………………………………………………………..43
Salmon pochado…………………………………………………………………………44
Salsabechamel…………………………………………………..………………………45
Salsa Mornay…………………………………………..…………………………………46
Salsa Soubise………………………………………………………………………….…47
Huevo Nantua……………………………………………………………….……………48
Chowder de almeja………………………………………………………………………49
Bigarrade…………………………………………………….……………………………50
Burdelesa…………………………………………………………………………………51
Robert………………………………………………………………………..……………52
Salsa de tomate………………………………………….………………………………53
PapaRoesh………………………………………………………………………………54
Omelette……………………………………………………………………………..……55
Bisque de camarón………………………………………………………………………56
Risotto Milanese……………………………………………………………………….…57
Sopa de cebolla………………………………………………………………………….58
Pommes duchesse………………………………………………………………………59
Papas Dauphinoise………………………………………………………………………60
Peperonata……………………………………………………………………………….61
Huevo conchorizo..................................................................................................62
Salsa de tomate con ajo rostizado..........................................................................63
Salsa Alfredo...........................................................................................................64...
Leer documento completo

Regístrate para leer el documento completo.

Estos documentos también te pueden resultar útiles

  • Gastronomia

    ...2 correct thense sentences. b. she were cooking dinner for her family. c. he was remembering his homework yesterday. d. they was listened to the radio. e. I did my homework when the phone rang. f. you were speak too loudly. g. we did watching TV last night. 3 underline the correct form. a. Dave arrived/was arriving at Sue’s house at 19:30, but she wasn’t there. She did/was doing some shopping at the supermarket. b. At this time last week, we lay/were lying on a beach in the...

    Leer más
    555 Palabras 3 Páginas
  • Gastronomia

    ...GASTRONOMÍA DE ESTADOS UNIDOS * La tarta de manzana es uno de los iconos más representativos de los Estados Unidos. * La popular hamburguesa es un claro ejemplo de plato identificado con Estados Unidos y que posee un origen en la cocina europea. * Los filetes (steak) están relacionados con Omaha; la langosta americana con Maine; el salmón con la costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el crabcake con Maryland. * Pavo horneado, con salsa de arándanos...

    Leer más
    936 Palabras 4 Páginas
  • Gastronomia

    ...ACTIVIDAD SEMANA 2 1. Realiza un inventario de la cocina de tu casa, o el restaurante de un familiar, o un amigo. Identifica los equipos, herramientas y utensilios con los que cuenta. Realiza un documento en el cual incluyas una tabla clasificando cada uno de los productos, de acuerdo a su aplicación y características, realiza una foto en la cual se visualice la clasificación y compleméntala con un resumen de las características de dichos elementos 2. Realiza una...

    Leer más
    1088 Palabras 5 Páginas
  • Gastronomia

    ...El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas oregadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. Por ejemplo, los tomates y los pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar...

    Leer más
    1226 Palabras 5 Páginas
  • Gastronomia

    ...1-Mencione algunos de los tipos principales de establecimientos donde se ofrecen servicios de alimentos y bebidas y sus características principales. Restaurante: El restaurante exige un servicio esmerado y formal, de acuerdo con el establecimiento será de tipo ingles, francés, o americano. La capacidad de los comedores debe ser proporcional al tamaño de las cocinas, en una relación de 30% de áreas de preparación con respecto con las áreas de servicio. Por eso es importante tener en...

    Leer más
    1071 Palabras 5 Páginas
  • Gastronomia

    ...LEY ORGANICA DE SALUD TITULO PRELIMINAR CAPITULO I Del derecho a la salud y su protección   Art. 1.- Se rige por los principios de equidad, integridad, solidaridad, universalidad, irrenunciabilidad, indivisibilidad, participación, pluralidad, calidad y eficiencia Art. 3.- Es un derecho humano inalienable, indivisible, irrenunciable e intransigible, cuya protección y garantía es responsabilidad primordial del Estado; Esta ley hace que el estado aplique los servicios de salud a todo...

    Leer más
    677 Palabras 3 Páginas
  • Gastronomia

    ...Alimentación Baja Edad Media El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida. De esta manera podemos establecer una clara separación geográfica: en las zonas al norte de los Alpes e Inglaterra bebían más cerveza mientras que en las zonas mediterráneas se tomaba más vino. Aquellos alimentosque acompañaban al pan se denominaban "companagium". Carne, hortalizas, pescado,...

    Leer más
    884 Palabras 4 Páginas
  • Gastronomia

    ...ENSAYO DE LA COCINA Nuestra cocina en la PREHISTORIA nos deja como resultado grandes descubrimientos que paso a paso nos han trasladado a lo que hoy en día es, Una gastronomía moderna y amplia en ideas, en fin la prehistoria jugo uno de los pasos más importantes porque el ser humano o más conocido en estos tiempos como el homosapiens descubrió el fuego, que para la historia de la cocina es como un punto inicial, sabiendo también que el hombre aprendió a diferenciar entre el...

    Leer más
    512 Palabras 3 Páginas

OTRAS TAREAS POPULARES

Conviértase en miembro formal de Buenas Tareas

INSCRÍBETE - ES GRATIS