Gastronomía

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  • Publicado : 7 de febrero de 2011
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Bases Culinarias

Este recetario contiene un marco teórico donde explica los procedimientos o métodos de cocción que se utilizan en las recetas que contiene, también contiene algunas medidas de higiene para cuidar nuestra salud y la de los demás.
Las recetas que contiene son básicas, no son muy complicadas ya que de lo que se trata es que aprendamos todo lo básico para después empezar concosas más complicadas.

INDICE

Introducción………………………………………………………………………………..3
Índice………………………………………………………………………………………..4
Marco teórico…………………………………….………………………………………...8
Objetivos de la higiene……………………………………………………………………9
Consecuencias de la falta de higiene
ETAS
Tipos de ETAS
Fuentes de contaminación
Higiene del manipulador
Presentación y uniforme………………………………………………………………...10Cuchillos
Definición
Historia
Construcción……………………………………………………………………………...11
Tipos de cuchillos
Medidas y conversiones………………………………………………………………...12
Métodos de cocción……………………………………………………………………..13
Tipos de cocción
Formas de transmitir calor
Blanquear
Hervir………………………………………………………………………………………14
Pochar
Vapor
Estofar…………………………………………………………………………………….15
Glasear
BrasearPoeler…………………………………………………………………………………..…16
Saltear
Asar
Freír………………………………………………………………………………………..17
Hornear
Gratinar
Espeto……………………………………………………………………………………..18
Fondos
Elementos de composición
Clasificación de fondos………………………………………………………………….19
Reacción de Maillard…………………………………………………………………….20
Alimentos con la reacción de Maillard
Fases de la reacción
El huevo
Las salsas………………………………………………………………………………...21
Propósitos y usos
Elección de unasalsa…………………………………………………………………..22
Tipos de salsas
Proteínas………………………………………………………………………………….23
Composición química
Estructura
Clasificación
Grasas
Tipos de grasas
Sabores…………………………………………………………………………………...24
Bases
Dulce
Salado……………………………………………………………………………………..25
Acido
Amargo
Umami
Recetas……………………………………………………………………………………26
Fondo claro……………………………………………………………………………….27
Fondoobscuro…………………………………………………………………………...28
Salsa española…………………………………………………………………………...29
Salsa suprema……………………………………………………………………………30
Salsa alemana……………………………………………………………………………31
Salsa blanca……………………………………………………………………………...32
Pollo rostizado………………………………………………………….…….…………..33
Pilaf……………………………………………………………………….……………….34
Salsa holandesa……………………………………………………….…….…………..35
Salsa Mousseline…………………………………………………….…….…………….36
Salsamaltesa………………………………………………………….…………………37
Huevo Benedictine………………………………………………….…….……………..38
Huevo Florentine………………………………………………………..……………….39
Mayonesa………………………………………………………………..……………….40
Salsa Tártara……………………………………………………………..………………41
Beurre blanc………………………………………………………………………………42
Ensalada de papa noisette……………………………………………………………..43
Salmon pochado…………………………………………………………………………44
Salsabechamel…………………………………………………..………………………45
Salsa Mornay…………………………………………..…………………………………46
Salsa Soubise………………………………………………………………………….…47
Huevo Nantua……………………………………………………………….……………48
Chowder de almeja………………………………………………………………………49
Bigarrade…………………………………………………….……………………………50
Burdelesa…………………………………………………………………………………51
Robert………………………………………………………………………..……………52
Salsa de tomate………………………………………….………………………………53
PapaRoesh………………………………………………………………………………54
Omelette……………………………………………………………………………..……55
Bisque de camarón………………………………………………………………………56
Risotto Milanese……………………………………………………………………….…57
Sopa de cebolla………………………………………………………………………….58
Pommes duchesse………………………………………………………………………59
Papas Dauphinoise………………………………………………………………………60
Peperonata……………………………………………………………………………….61
Huevo conchorizo..................................................................................................62
Salsa de tomate con ajo rostizado..........................................................................63
Salsa Alfredo...........................................................................................................64...
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