Gastronomia

assssssssBOUQUET GARNI: También conocido como ramito compuesto. Ramito de hierbas muy empleado en la cocina francesa. Es un ramillete de hierbas atadas con una cuerda o puestoen una bolsa pequeña de muselina que se echa a salsas y guisos. En sentido estricto, las hierbas son ramas de perejil y tomillo y hojas de laurel, aunque se puede añadir máscondimentos como apio, ajo, romero, mejorana, ajedrea, y otros. El ramillete se retira siempre al acabar la cocción. Muchas otras hierbas eran utilizadas en el Perú primitivo ycontinúan siendo usadas en el contemporáneo.

MIREPOIX. Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas, verduras (cebolla, zanahoria, apio, poro, pimiento, perejil, nabo, etc.) yfinas hierbas rehogadas en manteca, mantequilla o aceite, cortados en cubos y utilizadas para realzar el sabor de algún preparado o fondo. Algunas veces, cuando el preparado lorequiere, se incorpora tocino (por ejemplo salsa ragú) o tomate.

ROUX. Voz francesa que se da a la mezcla de harina y materia grasa cocida a fuego. Se emplea para espesar salsas,sopas, etc. Según estos, la cocción será más o menos prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

DUXELLES: Picadillo de champiñones salteadosen mantequilla.

SACHET DE ESPECIAS (Saquito de especies): Es una bolsita de tela de cocina en la cual se envuelven las hierbas de olor como el tomillo, laurel, ajo.

BOURREMANIÉ: Se toma igual cantidad de harina y mantequilla, se mezclan en frío (amasar con las manos) hasta formar una masa compacta que sirve, como el Roux, para espesarpreparaciones.

GELATINAS: Sustancia incolora y transparente obtenida por cocción de huesos de animales, una vez clarificada y enfriada. También sustancia sólida de cola de pescado.