Generalidades & salsas, tecnoloía de alimentos y bebidas

Generalidades

Son las guarniciones llamadas también con el galicismo, son diversos alimentos que se añaden a los consomés, sopas, cremas, pescados, mariscos y carnes en eneral para mejorar su presentación y sabor.

Clasificación:
Hay tres diferentes tipos de guarniciones.
a) Las que forman parte de una receta.
b) Las que tienen un papel de acompañamiento.
c) Las que son preparadas yservidas completamente separadas de los platillos principales.

Composición:
Su composición son:
-Legumbres y hojas
-Pastas y cereales
-Hongos
-Huevos
-Rellenos diversos
-Carne, pescados y aves
-Trufas

Simples:
Con un solo elemento.
Compuestas:
Con varios elementos.

Salsas

Las salsas son preparaciones, calientes o frías, son para acompañar los platos para aumentar su sabor ydarle nutritivos y aromáticos.
Juega un gran papel en la cocina por ser considerados una aportación esencial en la elaboración de recetas.

ETAPAS DE UNA SALSA
A. Fondo de Base o Jugo
Se tiene que cuidar mucho en la elaboración porque es el elemento más importante.
B.LIGAZÓN
Este paso es necesario para darle a la salsa suavidad y tersura por medio de un elemento de ligazón, es un elementoauxiliar porque sin cambiar el sabor de la salsa, la liga perfectamente.
C.TERMINADO
El terminado de la salsa va en función de la receta y de aquello a lo que está destinada. Esta etapa da la variedad a la salsa base y a las salsas compuestas.
Color: Debe de corresponder al tipo de salsa.
Consistencia: Debe ser aterciopelada, untuosa, que nape el plato que complementa. No es un jugo.
Sazón: Debeestar siempre bien armonizada y equilibrada. Es muy importante y depende de la receta.

CLASIFICACIÓN
Las salsas se dividen en tres categorías generales:
-Salsas base
-Salsas compuestas
-Salsas emulsionadas

A.SALSAS BASE
Las salsas base se hacen a partir de dos fondos de base que generalmente son un fondo líquido o elemento de cocción y un fondo de ligazón.
Se dividen en:
-Blancas-Oscuras
-Rojas

B.SALSAS COMPUESTAS
La salsas compuestas son aquellas que tienen como elemento de base un velouté de sabor específico a la cual se le añaden diferentes elementos que le dan un nombre especial.
Las salsas compuestas se dividen en:
-Suprema
-Alemana
-Al vino blanco

C.SALSAS EMULSIONADAS
Las salsas emulsionadas están preparadas con una gran cantidad de elemento grasomezclado con un agente emulsionante como ligazón.
Las salsas emulsionadas se dividen básicamente en tres grandes grupos:
-Salsas emulsionadas en caliente.
-Salsas emulsionadas en frío.
-Vinagreta

Salsas de Base

SALSAS BLANCAS
A.BECHAMEL
Es una gran salsa blanca donde el elemento principal es la leche.
Su composición es de leche hervida, roux blanco,razonadires,

MONRAY
Elementoadicional: Mantequilla
Guarnición: Queso gruyese y parmesano
Usos: Salsa de gratín

APIO
Elemento adicional: Puré de apio
Usos: Salsa de acompañamiento

VELOUTÉ
La salsa velouté es un fondo blanco ligado con un poux dorado. Los fondos más utilizados son los de ave, ternera y pescado.
Su composición es de un fondo blanco, roux dorado, sazonadores, crema y/o mantequilla.

COMPUESTAS
Las salsasderivadas son las compuestas y se aplican en el cap.III

SALSAS OBSCURAS
A.ESPAÑOLA
Las salsas españolas es parte de un fondo obscuro ordinario el cual se liga con un roux obscuro. Se le puede añadir algunos elementos aromaticos.
Su composición es de un fondo obscuro, roux obscuro, tocino, mirepoix, concentrado de tomate, mondaduras de champiñones y bouquet garní.

B.MEDIA GLASA
La salsaes la reducción de una salsa española. Es una salsa que se obtiene por reducción.

BORDELESA
Elementos adicionales: Escalonia, vino tinto
Guarnición: Tuétano
Usos: Tournedós y entrcotes

LIONESA
Elementos adicionales: ½ Vino blanco
Guarnición: Cebollas
Usos: Carne y legumbres

PIMIENTA
Elementos adicionales: Vinagre de vino, pimienta, mantequilla
Guarnición: Perejil
Usos: Caza...