Gestion

Fondo Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne vacuna y ave. Elfondo claro es una mezcla de harina y manteca, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado 



Es común que en los fondos de cocción seincorporen restos de distintos cortes de carne y / o verduras, siempre crudas, que no podemos utilizar para otra preparación.

A los fondos que noutilizamos en el momento conviene enfriarlos y mantenerlos en el refrigerador (hasta 5 días en los fondos de carne y 3 en los fumet, según ArmendárizSanz). Si queremos conservarlos por más tiempo debemos freezarlos una vez que se enfriaron

Se llaman FONDOS DE COCINA a los caldos o jugos magros o grasosdestinados a ser agregados a las salsas, guisos, etc.- (ELDBC).

Dentro de los llamados FONDOS DE COCCIÓN podemos encontrar a:

• FONDOBLANCO: "Es una especie de caldo que carece de color y que es preparado tomando como base carnes blancas, huesos y legumbres aromáticas (por ejemplo, menudos deaves y huesos de ellas, lomo magro de ternera, garrón de ternera, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ect). ... Puede ser realizada, únicamente concarnes de aves" (ELDBC)
• FONDO OSCURO: Idéntica al anterior, la diferencia se encuentra en el color que le otorga la cocción previa de losingredientes en manteca o grasa . "En estado natural, sin féculas y sin ser reducido, sirve para ablandar pequeños pedazos de carne o aves salteadas". (ELDBC)