Guía de laboratorio elaboración de vino

ELABORACIÓN DEL VINO
Guía Nº1

OBJETIVOS:
* Seleccionan materias primas para la elaboración de vino tinto.
* Seleccionan materiales y reactivos de laboratorio para el proceso de fabricación de vino tinto.
* Obtienen un alcohol a través de un fermento vegetal.

INTRODUCCIÓN:
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de sumosto o zumo.[] La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horasde luz, etc.[
]Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.[] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ningunasustancia. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.[]

MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES:
* 3.0 Kg. De uva tinta
* Metabisulfito de potasio
* Termómetro
* Algodón
* Un recipientegrande (lavatorio)
* Una garrafa de vidrio limpia y seca
* 2 botellas de vino limpias y secas
* 2 corchos

PROCEDIMEINTO EXPERIMENTAL:

1. Realizar el estrujado de las uvas. Lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en un recipiente, a la que se añadirán los demás elementos delgrano de uva como son el hollejo y las semillas.
2. En el mosto, se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparán lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido entre en fermentación. Por esta razón serán llenar recipientes sólo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros. El caso de uvas tintas la fermentación alcohólicase realizará con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vínicas alojadas en el hollejo de la uva.
3. Añadir un antiséptico (metabisulfito de potasio). En el caso de las uvas tintas, la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega al recipiente.
4. Controlar lafermentación. A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido carbónico. En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior del recipiente. Estaacumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del líquido que se denomina "sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero dos o más veces por día, mediante la ayuda de algún elemento plástico o de madera. (no utilizar metales).

Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la película u hollejo y el mosto que está fermentando. Deesta manera se produce una mayor disolución del color contenido en la película y se logra un desprendimiento de los componentes tánicos que son los que le otorgarán las características visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto.
5. Controlar la temperatura. Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboración de...