Haccp conservas de pescado

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PLAN HACCP


I. Nombre y ubicación del establecimiento productor

Nombre : Ricotta S.A.
Ubicación : Av. José Galvez 1234. San Juan de Lurigancho

II. Descripción del producto

Nombre del producto: Filete de sardina Ricotta
Composición o ingredientes: Sardinas, agua, sal y aceite.

1. Características físico-químicas y microbiológicas

Propiedades organolépticas:Color : Sui generis
Olor : Sui generis sin aroma desagradable
Sabor : Palatable
Textura : Firme

2. Tratamientos de conservación

Para el envasado de las sardinas se emplea generalmente uno de los dos sistemas siguientes para su conservación:

a) Método Mediterráneo tradicional:

Tanto la sardina fresca como la congelada permiten fabricar un producto envasado de buenacalidad, siempre que las condiciones de la manipulación preliminar hayan protegido al pescado de un periodo excesivo durante el transporte y almacenamiento. Una de las secuencias posibles de una línea de envasado de tipo mediterráneo es la siguiente: las sardinas se pesan y lavan, luego se salmueran (mediante inmersión en una solución saturada por un máximo de 15 minutos, según el contenido degrasa), se clasifican, se limpian y se envasan. En otra secuencia el limpiado precede a la salazón en salmuera (contenido de sal 1 a 2%), envasado y lavado. El salado se añade directamente a los envases llenos, eliminándose el paso del baño en salmuera.
Las sardinas se introducen automática o manualmente en la máquina limpiadora, en donde les quita la cabeza y la cola y los destripa sin abrirlos. Lasmáquinas están programadas para dejar los pescados de una longitud estándar o seccionados, de manera que el contenido de los envases sea uniforme.
La cocción previa de las sardianas dentro de los envases se efectúa en cocinas a vapor automáticas. La primera etapa es una cámara de vapor, que funciona a 90°C aproximadamente, a través de la cual pasan los envases en posición invertida, sobrecorreas transportadoras perforadas que permiten, que entre el vapor y se escurran los condensados y el aceite que exuda la carne. La fase final es la pre-cocción es un proceso de secado que se realiza a unos 130º C. Como alternativa a la pre-cocción, algunos elaboradores fríen las sardinas pero este método suele ser más caro.
Los envases con el pescado precocinado pasan a una estación de relleno conlíquido, en las que se les añade, manual o automáticamente, salmuera, agua, aceite comestible, o escabeche si fuera el caso.

Los envases se trasladan a las máquinas cerradoras. Si la parte externa del envase está contaminada con aceite o restos de pesados se debe lavar con detergente, antes de pasarlas al autoclave para la esterilización.

La esterilización se realiza generalmente enautoclave discontinuos, y el medio de calentamiento vapor puro saturado, agua caliente o agua caliente recirculada que se bombea sobre los envases.
Después del enfriamiento, los envases se secan con aire, y se embalan en cajas de cartón individuales y luego en cajas de cartón grandes. Antes de distribuirlo, el producto acabado se deja madurar para que adquiera sus características de sabor y textura.b) Método Noruego

La principal diferencia entre los métodos noruego y mediterráneo de fabricación de sardinas en conservas es que con el primero el pescado no se eviscera y generalmente se ahuma en caliente, mientras que el método mediterráneo incluye la evisceración y la pre-cocción. Con el método noruego la evisceración no es necesaria, porque la captura se mantiene viva, en redes, por almenos 48 horas antes del desembarque y durante este tiempo el pesado digiere alimentos que ha ingerido. El ahumado reemplaza la pre-cocción rápida. Después el periodo de tención el pescado fresco se transporta a la fábrica, donde se utiliza inmediatamente o se almacena congelado.

Empezando con el método noruego, si la materia prima está congelada, se descongela en agua corriente dulce o en...
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