Harina de yuca

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Evaluación del Proceso Productivo de Pan Simple Común y Pan de Molde con Inclusion de Harina de Yuca (Manihot Esculenta).

Elaborado por: M.Sc. Miguel Ernesto Lacayo Ch[1]

I. INTRODUCCION

La yuca es un cultivo importante en países asiáticos, africano y de América Latina, principalmente, por su participación en los sistemas agrícolas, y por su aporte a la dieta de la población tantohumana como animal; considerado el cuarto producto básico más importante después del arroz, el trigo y el maíz. Las principales ventajas de la yuca son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos en relación con los cereales y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. Adicionalmente, es un cultivo cuya producción se adapta a ecosistemas diferentes, pudiéndose producirbajo condiciones adversas y climáticas marginales.

En Nicaragua la harina de trigo y maíz son las principales materias primas para la elaboración de alimentos en la industria del pan y tortillas. Para el caso del trigo Nicaragua depende de su importación total; mientras que en el caso del maíz, se importa harina para su utilización industrial y en las zonas urbanas, destinando la producción deeste rubro para elaboración artesanal de tortillas a nivel de autoconsumo, ventas diarias en las ciudades, elaboración de comidas tradicionales, entre otros.

El – Dash, 1994, menciona que la utilización de harina de yuca es de estudios recientes; su importancia reside en que es un cultivo poco exigente, además que la elaboración se puede realizar a nivel industrial como a pequeña escala. Layuca es un cultivo donde se aprovecha en su totalidad

Desde el punto de vista nutricional, la deficiencia proteico-energética es la forma de desnutrición más generalizada, casi siempre vinculada con condiciones de pobreza y asociada a carencias de nutrientes específicos. Esta deficiencia se manifiesta con un retraso del desarrollo físico e intelectual de los niños y niñas (Masís, 1998).

Lapoblación de Nicaragua enfrenta también graves deficiencias de vitamina “A” y anemia por deficiencia de hierro en niños, escolares y mujeres adultas. Prácticamente uno de cada tres niños tiene deficiencia franca de vitamina “A” y anemia. Una de cada tres mujeres está afectada por anemia causada por deficiente consumo y absorción o pérdidas aumentadas no compensadas por la alimentación. Estasdeficiencias tienden a ser mayores en los grupos rurales y urbanos de bajo nivel socioeconómico (Masís, 1998).

La Encuesta Nicaragüense de Demografía y Salud 2001 (ENDESA 2001) muestra que un 20.2% de niños menores de 5 años tenía desnutrición crónica y un 6.3% de desnutrición crónica severa. La población comprendida entre los 48 y los 59 meses de vida presentaba una tasa de desnutrición crónicadel 26.7%, equivalente a 6.4 puntos porcentuales por encima del promedio nacional.
Se menciona que 1 de cada 4 niños menores de 5 años sufría de algún grado de desnutrición crónica (retardo en el crecimiento) y el 9 por ciento sufría de desnutrición severa. El nivel ha disminuido ligeramente ya que la ENDESA 2001 reporta a 1 de cada 5 niños con desnutrición crónica de algún grado, 9 por cientosevera.

1.2 Justificación

El INTA en su proceso de desarrollo tecnológico implementa actividades sobre alternativas alimenticias con alta calidad nutricional en base a rubros producidos en las zonas afectadas (yuca) y que puedan ser transformados de manera artesanal e incluirlos en la alimentación diaria, además de sustituir parcialmente la materia prima no producida, reduciendo los gastoseconómicos y mejorando su alimentación.

1.3 Problema a investigar

La aplicación de harina de yuca en alimentos de panificación, reduce la utilización de harina de trigo, sin reducir significativamente las condiciones físicas y nutricionales para mantener la calidad comercial del producto y generar mayores ingresos económicos.

II. OBJETIVOS

1. General

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