Produccion de harina de yuca

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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
“Obtención de harina de yuca para el desarrollo de productos dulces destinados para la alimentación de celíacos”

TESIS DE GRADO Previo a la obtención del Título de:

INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentada por: Lourdes Gabriela Alvarado Tay-Lee

GUAYAQUIL- ECUADOR

Año: 2009 AGRADECIMIENTO

A mi Dios por darme la vida, a mis padres por su apoyo, a mis maestros por sus enseñanzas y ayuda. Y a todas las personas que han contribuido a mi crecimiento profesional y personal. Mil gracias y que Dios los

bendiga siempre a cada uno de ustedes.

DEDICATORIA

A MI DIOS A MIS PADRES A MI HERMANO A MIS AMIGOS

TRIBUNAL DE GRADUACION

Ing. Francisco Andrade S. DECANO DELA FIMCP

Msc. Fabiola Cornejo Z. DIRECTOR DE TESIS

Ing. Sandra Acosta D. VOCAL

Msc. Priscilla Castillo S. VOCAL

DECLARACION EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de esta Tesis de Grado, me corresponden

exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”.

(Reglamento de Graduación de la ESPOL).

Lourdes Alvarado T.

IIRESUMEN

El pan, los fideos y los cereales, que pueden considerarse alimentos de consumo cotidiano para cualquier persona, pueden ser una amenaza contra su salud para otras. Y es que dichos productos comestibles a base de trigo, al igual que otros, comparten un mismo componente: el gluten, al cual los celíacos son intolerantes. En efecto, al ingerir cualquier alimento que

contenga gluten,este grupo de personas presentan desórdenes intestinales, y con ello diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de apetito y debilidad.

Siendo la yuca un cultivo tradicional en el Ecuador que no contiene gluten y ante la necesidad de la situación planteada, el presente trabajo de investigación propone obtener una mezcla base, que pueda sustituir a la harina de trigo. galletas.Esta premezcla se utilizará en la formulación de pan y

Con la obtención de estos productos, se persigue brindar una alternativa de alimentación de fácil y rápida preparación a los consumidores ecuatorianos que no pueden consumir alimentos que contengan gluten.

III

En la primera parte del trabajo, se darán a conocer de manera clara algunas generalidades de la enfermedad celíaca que padeceel grupo de personas para el cual esta tesis es dirigida. Así mismo, se presentarán los aspectos generales de la materia prima, tales como zonas de cultivo, composición nutricional y beneficios de la yuca.

Posteriormente, se realizará un estudio del proceso de obtención de la harina de yuca mediante la realización de las debidas pruebas experimentales, el cual incluye la selección de materiaprima, obtención de curvas de secado, caracterización de la harina de yuca, etc.

Después, se elaborará un polvo base y se establecerá su tiempo de vida útil. Adicionalmente, se determinarán las aplicaciones de esta harina para la formulación de productos tales como pan y galletas. La aceptación de los mismos será medida mediante evaluaciones sensoriales.

IV

ÍNDICE GENERAL

Pág.RESUMEN………………………………………………………………………. ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………... II IV

ABREVIATURAS………………………………………………………… ……. VII SIMBOLOGÍA…………………………………………………………………... VIII ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………..…… ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………… ÍNDICE DE GRÁFICOS……………………………………………………..… INTRODUCCIÓN………………………………………………………………. IX X XI 1

CAPÍTULO 1 1. GENERALIDADES……………………………………………………….. 1.1. La EnfermedadCelíaca……………………………………………. 1.1.1. Definición…………………………………………………..... 1.1.2. Causas de la Enfermedad……………………………..…... 1.1.3. Sintomatología y Consecuencias……………...………..... 1.2. Materia Prima……………………………………………………..… 1.2.1. Cultivo y disponibilidad de la yuca………………………… 3 4 4 6 7 8 8

V

1.2.2. Composición y Valor Nutricional…………………………... 1.2.3. Beneficios……………………………………………………. 1.3....
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