Higiene

Objetivo
Delinear las actividades básicas para la planeación y administración de menús.

Indicadores de Desempeño
• Índice de rotación de platillos de un menú

Alcance
Aplica a la administración del establecimiento y al responsable de cocina o chef.

Definiciones
• No aplica.

Referencias
• Normas de Calidad de restauración. Instituto para la calidad turística española.España.
• Guía de Buenas Prácticas Sanitarias en Restauración Colectiva. Consejería de Sanidad y Política Social. Región de Murcia. España.
• Manual del puesto de administración para restaurantes. Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.
• Manual del puesto cocinero. Preparación deAlimentos 1. Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.
• Manual de puesto cocinero. . Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.

Anexos
• No aplica.

Registros
• Plan de Menús
• Carpetade recetas

Cambios
• No aplica.

Procedimiento

1. El chef, administrador o cocinero según sea el caso, define y estandariza cada uno de los platillos a operar en el establecimiento. Este proceso de estandarización implica el determinar para cada platillo:
o Título de la receta
o La proporción de ingredientes a ser empleados (pesos y medición de cada uno de ellos).o Número de porciones por cada preparación.
o El tiempo y condiciones de preparación.
o Los utensilios a ser operados.
Es conveniente que tanto cada receta como cada ingrediente tengan una codificación específica.

2. Una vez estandarizada la totalidad de las recetas operadas por parte del chef, administrador o cocinero, procede a crear una carpeta de recetas.

3. En funciónde la carpeta de recetas, el chef, administrador o cocinero, según sea el caso, procede a la integración de menús según el esquema de operación del establecimiento:
a. Menú estático. Se ofrecen al cliente los mismos alimentos diariamente.
b. Menú no selectivo. No se ofrece opción, un menú cíclico es planeado y rota en intervalos definidos.
c. Menú de uso sencillo o particular.Se planea por un solo día y no se repite.
d. Menú Selectivo. Incluye una o más opciones en cada categoría del menú y el número de opciones varía de acuerdo con los diferentes tipos de servicio.
4. El responsable de la planeación de menús deberá integrar cada alimento o platillo de la carpeta de recetas a la tabla de grupo de alimentos:
• Tabla referencia para desayuno (Anexo 1)• Tabla de referencia para comida o cena (Anexo 2)

5. El chef, administrador o cocinero según aplique, considera la integración de una matriz de menús, conforme el tipo de servicio que se marca en el punto 3.

Una forma de integración se contempla en los Anexos 3 – 6. El nivel de variación de los productos se medirá por los cambios de productos que se marcan en el Anexo 1 y Anexo 2.Para asegurar un elevado nivel de variedad en los menús ofrecidos, el responsable del servicio deberá realizar la planificación de menús por ciclos.

Dentro de la planificación de menús, es conveniente considerar los recursos humanos disponibles en el establecimiento para vincular el esquema de organización de trabajo más adecuada a la preparación de los alimentos.

Los menús deberáncambiarse cada año. La actualización de los menús, deberá alcanzar por lo menos al 30% de los platos principales.

En el caso de establecimientos vinculados a hoteles, los menús deberán adaptarse a cada temporada.

6. Una vez establecido el ciclo de menús más conveniente para el negocio, estos se deberá publicar en las áreas de cocina, para el conocimiento de la totalidad del personal....