Higiene

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Higiene y Sanidad

*Normas de la FDA para personal de plantas

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Por Domingo Caballero M.
Revista Pesca Blanca Internacional

MANTA, MANABÍ.-Debemos partir de la premisa de que la mano de obra es imprescindible, en los sistemas más sofisticados, en el proceso de los alimentos y más aún cuando se trata de productos naturales como los que provienen del mar, jugos de frutas,procesamiento de derivados de la leche, preparación de comidas en restaurantes, etcétera.
Los consumidores a nivel mundial y las autoridades correspondientes que los protegen, ejercen mucha presión para que los alimentos lleguen al consumidor en excelente condiciones. Esto para cuidar la salud de los ciudadanos y al mismo tiempo se reduzca el nivel de alimento procesado en mal estado que causa grandespérdidas a la economía mundial.

Estadísticas de países desarrollados, como los EE.UU, ponen de manifiesto que el 40% de las enfermedades que contrae el consumidor al ingerir alimentos preparados en establecimientos públicos, tiene su origen en la falta de higiene del personal que los manipula, un porcentaje muy alto que preocupa a las autoridades.

Por estos antecedente, la Food and DrugAdministration, FDA, agencia que se encarga del control de los alimentos en los EE.UU, ha establecido normativas en su código alimentario que quienes suscriben el plan HACCP están obligados a seguir y, que la industria alimenticia en general, como buena práctica de manufactura debe considerar muy severamente aunque no lo haya suscrito.

La FDA establece en su numeral 21 CFR. Subpart A# 110.10 Personal, lasiguiente normativa que a continuación de cada punto nos permitiremos comentar. El gerente de planta debe tomar todas las medidas razonables y precauciones para asegurar lo siguiente.

Control de enfermedades
Toda persona que por examen o supervisión médica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, inclusos forúnculos, llagas o heridas infectadas, así como cualquier anormalindicio de contaminación bacterial a través del cual exista una razonable posibilidad de que se contaminen los alimentos, deberán ser excluida de cualquier proceso en la planta.

Se hace necesario en toda industria alimenticia, en primer lugar, cumplir con los requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser muy severo en el control de enfermedades del personal fijo y con mayoresprecauciones en el eventual.

El jefe de personal debería realizar periódicamente una evaluación de enfermedades físicamente detectables y control de las infectocontagiosas. En las grandes empresas se dispone de médico propio; en las pequeñas se deberá utilizar eventualmente servicios externos.

Sobre la limpieza
Toda persona que trabaje en contacto directo con el alimento, deberá someterse a lasprácticas de higiene mientras esté en las horas de trabajo, y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que el alimento no se contamine. Los métodos para el mantenimiento de limpieza incluyen:

1.-Ponerse la vestimenta adecuada para la operación. Los operarios de la industria alimenticia vestirán ropa que luego de su uso deberá ser lavada y secada dentro de la plana.

2.-Elpersonal deberá ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitización de todos quienes laboran en el área de manipulación de alimento de la planta. En las duchas se deberá prever una protección contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generación.

3.-Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario paraprotegerse contra la contaminación con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo. Las uñas de las manos son un almacén para microorganismo cuando no están bien cortadas, limpias o desinfectadas.

Debe utilizarse un buen jabón yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por millón). Cada mes se debería alternar con...
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