Historia de la gastronomia

Historia de la gastronomía

El Imperio Romano

Durante el Imperio Romano, el banquete es la institución de la casa en la que, caída la tarde, el pater familias se reúne con clientes o amigos con el pretexto de disfrutar de un festín. Sólo se come sentado en las comidas ordinarias, pero lo propio del auténtico festín es comer reclinados en lechos dispuestos en torno a un velador que sostienelas bandejas de manjares. Estos lechos los ocupan los comensales en riguroso orden de precedencia con respecto al dueño de la casa. Parece que las reglas de comportamiento y los modales están en el mundo romano menos codificados de lo que luego llegarían a
estarlo. Sin embargo, sí parece clara la organización del banquete en dos partes: la primera dedicada a la consumición de los manjares; lasegunda, a beber sin comer nada más. Es esta última, la comissatio, la que constituye el banquete propiamente dicho.
A lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de distracciones de todo tipo (música, danza, acrobacias, etc.). En el tratado de Apicio De re coquinaria se nos describen algunas de las excelencias servidas en los banquetes de la época del emperador Claudio.

La EdadMedia y el Renacimiento

Las reglas para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad Media. Alimentarse sigue siendo un acto solemne y público y no está bien visto comer en cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda prisa. En la Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X daba ya instrucciones a los ayos encargados de la educación de los príncipes para que los enseñasen a ser “limpios etapuestos en el comer”, para que no les permitiesen tomar los bocados con todos los dedos de la mano y para que, después de comer, los obligaran a lavarse las manos y a secárselas en toallas, en lugar de hacerlo en los vestidos.
Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios todavía durante los siglos de la Edad Media. Los líquidos se consumían bebidos, sirviéndose de escudillas y,aunque es verdad que se conservan cucharas muy parecidas a las actuales ya desde épocas muy tempranas, parece que éstas tienen más bien la función de remover los líquidos en los pucheros, y no forman parte del servicio habitual de la mesa. Los cuchillos sí eran más variados, y su uso mucho más popular, como podemos observar en las ilustraciones de algunos códices de la época, mientras que el tenedorno llegará a la Península Ibérica hasta los albores del Renacimiento, al menos si hacemos caso al pre-humanista Enrique de Villena, que en su Arte cisoria (1423) los presenta y describe como una novedad de reciente introducción. Merece la pena la mención de este tratado de pretensiones didácticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase noble de la época, almenos en lo que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere.
Por otra parte, en la Edad Media comienza a generalizarse la existencia de una habitación dedicada a albergar los fogones en castillos, palacios, monasterios y grandes casas en general, cada vez más integrada en la misma casa.
La elaboración de los platos sigue evolucionando al compás de los gustos, aunque el concepto decantidad sigue dominando sobre cualquier noción de refinamiento. La introducción, cada vez en mayores cantidades, de especias traídas de Oriente tiene también unos efectos decisivos sobre la selección de alimentos y su conservación . Las preferencias se inclinan por las carnes, especialmente las aves y la caza, mientras que los pescados, de mucho más difícil transporte y conservación, no llegan apopularizarse.
La carne se presenta, preferentemente, asada en piezas grandes o enteras, que el servidor de más alto rango trinchará en la mesa ante el amo. Las carnes de animales domésticos (vaca o cerdo) se utilizan casi exclusivamente para los guisos de puchero. El pan es, ya en esta época, alimento esencial de la dieta europea.
Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la...