Historia de la leche en argentina

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2. La historia de la leche en la Argentina
La lechería argentina comenzó a tomar
cierta forma luego de la Revolución de Mayo, con la llegada de diferentes grupos europeos, entre los que se contaban españoles, ingleses, escoceses y, especialmente, vascos. Esta incipiente lechería conservaba rasgos puramente artesanales, por lo que la industria lechera moderna de la Argentina reconoce su origenrecién hacia principios del siglo XX, a través del sacrificio y espíritu innovador de grandes pioneros. Por medio de la incorporación de tecnología y, en especial, del cuidado higiénico de la leche, estos precursores sentaron las bases de una industria que permitió a la población argentina acceder a productos de mayor calidad que los conocidos hasta entonces.

El lechero, óleo de C. H. Bacle.Llenadora automática de botellas, década del 50.

La historia de la leche en la Argentina

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Las primeras vacas
Las primeras vacas llegaron a América con Cristóbal Colón, quien las trajo al continente en su segundo viaje, en las primeras décadas del siglo XVI. Fue el vasco Juan de Garay, responsable de la segunda fundación de Buenos Aires, quien introdujo el ganado vacuno en laregión del Río de la Plata, allá por 1580. Así, en detrimento de aquellos que identifican antecedentes de nuestra producción entre los diaguitas y los incas, es posible afirmar que nuestra lechería es de origen europeo.

Los indios no tomaban leche
Los indígenas que poblaban nuestras tierras no consumían leche, de modo que no desarrollaron métodos para producirla. Cuando los españoles les entregabanvacas lecheras, los indígenas las mataban y se las comían.

Un personaje singular: el lechero La leche, producto secundario
Durante los siglos XVII y XVIII, el ganado vacuno era criado y mantenido dentro del radio urbano debido al peligro que representaban los ataques indígenas. Más tarde, a medida que las poblaciones fueron creciendo, los rodeos tuvieron que ser desplazados hacia zonassuburbanas. Los animales domesticados eran destinados, fundamentalmente, a la producción de cuero y, en segundo lugar, de tasajo*. La elaboración de leche, en cambio, constituía una actividad poco importante, puesto que los estancieros se centraban en la producción de cuero, regida por la gran demanda externa, en particular de Gran Bretaña.
* tasajo: carne secada al sol.

En tiempos de la Revoluciónde Mayo, los tambos estaban ubicados en las zonas suburbanas de Buenos Aires, y la distribución de leche era llevada a cabo por personas a caballo. En esos tambos, las condiciones de producción eran muy primitivas, por completo carentes de cuidados higiénicos y de supervisión de la calidad de la leche producida. Una vez salidos de los tambos, los lecheros galopaban decenas de kilómetros llevando laleche en dos o tres tarros de hojalata de tamaños irregulares, y en otros tantos recipientes de barro, que colgaban a ambos lados del caballo sostenidos por grandes sacos de cuero. Esos tarros estaban cubiertos solo con algunos lienzos mojados. Los lecheros se detenían en las casas de sus clientes, les servían la leche en la puerta y se marchaban rápidamente.

En la colonia
Finalizada laRevolución de Mayo, comenzaron a llegar al país grandes contingentes de ingleses, escoceses y franceses, que se instalaron en Buenos Aires con la intención de desarrollar actividades comerciales. Estos extranjeros mantenían sus hábitos alimentarios, entre los cuales la leche ocupaba un lugar privilegiado, y “contagiaron” a los pobladores locales sus costumbres, lo que incrementó el consumo de leche ysus derivados en la región del Río de la Plata.

Los tambos urbanos

Tambo urbano en el Bajo de la Alameda.

En la tercera década del siglo XIX, una iniciativa individual le “cambió la cara” a la venta de leche: en la calle Victoria (hoy Hipólito Yrigoyen), entre Tacuarí y Buen Orden (hoy Bernardo de Irigoyen), se estableció un puesto para el expendio de leche al por mayor y al por...
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