Historia panaderia española
Páginas: 20 (4767 palabras)
Publicado: 14 de noviembre de 2011
PANADERIA ESPAÑOLA
La industria de la panadería produce en España 2.290.870 kg de pan al año por un valor de 557.830 millones de pesetas (1) . Este sector industrial está formado en la actualidad por unas 17.000 empresas y emplea directamente a unos 71.000 trabajadores dedicados a las tareas de producción y distribución, una cantidad que se eleva a 254.983 empleados si se incluye el personal deventas en las tradicionales panaderías o despachos de pan (2). Estos parámetros socioeconómicos definen claramente dos realidades determinantes del sector: por un lado, su atomización empresarial y, por otro su relativa importancia dentro de la economía nacional. Sin embargo, el estudio de la evolución, estructura y características de la industria panadera no ha sido hasta la fecha un tema deinterés para los investigadores sociales. Esta realidad es cuanto menos chocante, si tenemos en cuenta que el pan ha sido considerado un alimento básico hasta no hace muchos años, y que todo lo que ha girado en torno a él hasta bien entrado este siglo ha sido fuente de constantes intervenciones oficiales que han afectado desde al suministro de sus materias primas básicas al establecimiento de lasindustrias, su implantación en el territorio o el precio de los productos que se elaboraban. El hecho de que la Revolución Industrial, tal y como la entendemos hoy en día, no se implantara en este sector hasta prácticamente el siglo XX, es debido básicamente a dos razones: el escaso interés demostrado por la nueva clase emergente (la capitalista) sobre una actividad que en los siglos XVIII y XIX esconsiderada artesana y la fuerte regulación oficial que hacía poco atractivo invertir en una actividad que no generaba gran acumulación de capital.
Desde hace más de 3.000 años se tiene constancia de la existencia del pan. Su fabricación ha sido, incluso en nuestros días, una actividad que ha conjugado lo doméstico y lo empresarial. Es decir, el pan era un producto alimenticio que en sus orígenesse elaboraba en las casas, pero que paralelamente derivó en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendían a terceros. Se tiene constancia de la panadería profesional ya en los tiempos de la Roma clásica, en la que se legislaba sobre el precio del pan y la instalación de los puntos de venta y fabricación.
La esencia de la actividad panadera, tanto en lo que hace al modo deproducción como a sus elementos técnicos, ha sido un continuo desde el Egipto de los faraones hasta casi finales del siglo XIX. En resumen, el pan era un producto que se elaboraba a partir de una harina de trigo (o mezcla con otro cereal), agua, sal y algún fermento natural (normalmente lo que los profesionales de la panadería denominan ahora masa madre). Esta fabricación se hacía de forma artesana,es decir manual y con pequeñas producciones, y con la sola intervención de un ingenio: el horno, que durante milenios ha sido construido en mampostería, conocido en España como horno moruno. La fuente de calor que utilizaba el panadero para calentar el horno, hasta la introducción de las energías modernas, era básicamente la leña. Tradicionalmente, la producción y el punto de venta se localizabanen el mismo local, una situación que se ha mantenido también hasta bien entrado el siglo XX.
La materia prima básica de la panadería, la harina, se obtenía a partir de la molienda de los cereales (principalmente trigo) a través ruedas de piedra o de madera. Los molinos trabajaban tradicionalmente gracias a la tracción humana o animal, aunque posteriormente fueron aprovechándose como fuerzamotriz la hidráulica (molinos propulsados por saltos de agua) y eólica (molinos de viento). Las harinas, hasta bien entrado el siglo XIX, eran muy poco refinadas, con muchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, realmente densos y de escasa calidad.
No podemos hablar de la evolución tecnológica de la panadería sin detenernos brevemente en las primeras innovaciones tecnológicas que...
La industria de la panadería produce en España 2.290.870 kg de pan al año por un valor de 557.830 millones de pesetas (1) . Este sector industrial está formado en la actualidad por unas 17.000 empresas y emplea directamente a unos 71.000 trabajadores dedicados a las tareas de producción y distribución, una cantidad que se eleva a 254.983 empleados si se incluye el personal deventas en las tradicionales panaderías o despachos de pan (2). Estos parámetros socioeconómicos definen claramente dos realidades determinantes del sector: por un lado, su atomización empresarial y, por otro su relativa importancia dentro de la economía nacional. Sin embargo, el estudio de la evolución, estructura y características de la industria panadera no ha sido hasta la fecha un tema deinterés para los investigadores sociales. Esta realidad es cuanto menos chocante, si tenemos en cuenta que el pan ha sido considerado un alimento básico hasta no hace muchos años, y que todo lo que ha girado en torno a él hasta bien entrado este siglo ha sido fuente de constantes intervenciones oficiales que han afectado desde al suministro de sus materias primas básicas al establecimiento de lasindustrias, su implantación en el territorio o el precio de los productos que se elaboraban. El hecho de que la Revolución Industrial, tal y como la entendemos hoy en día, no se implantara en este sector hasta prácticamente el siglo XX, es debido básicamente a dos razones: el escaso interés demostrado por la nueva clase emergente (la capitalista) sobre una actividad que en los siglos XVIII y XIX esconsiderada artesana y la fuerte regulación oficial que hacía poco atractivo invertir en una actividad que no generaba gran acumulación de capital.
Desde hace más de 3.000 años se tiene constancia de la existencia del pan. Su fabricación ha sido, incluso en nuestros días, una actividad que ha conjugado lo doméstico y lo empresarial. Es decir, el pan era un producto alimenticio que en sus orígenesse elaboraba en las casas, pero que paralelamente derivó en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y vendían a terceros. Se tiene constancia de la panadería profesional ya en los tiempos de la Roma clásica, en la que se legislaba sobre el precio del pan y la instalación de los puntos de venta y fabricación.
La esencia de la actividad panadera, tanto en lo que hace al modo deproducción como a sus elementos técnicos, ha sido un continuo desde el Egipto de los faraones hasta casi finales del siglo XIX. En resumen, el pan era un producto que se elaboraba a partir de una harina de trigo (o mezcla con otro cereal), agua, sal y algún fermento natural (normalmente lo que los profesionales de la panadería denominan ahora masa madre). Esta fabricación se hacía de forma artesana,es decir manual y con pequeñas producciones, y con la sola intervención de un ingenio: el horno, que durante milenios ha sido construido en mampostería, conocido en España como horno moruno. La fuente de calor que utilizaba el panadero para calentar el horno, hasta la introducción de las energías modernas, era básicamente la leña. Tradicionalmente, la producción y el punto de venta se localizabanen el mismo local, una situación que se ha mantenido también hasta bien entrado el siglo XX.
La materia prima básica de la panadería, la harina, se obtenía a partir de la molienda de los cereales (principalmente trigo) a través ruedas de piedra o de madera. Los molinos trabajaban tradicionalmente gracias a la tracción humana o animal, aunque posteriormente fueron aprovechándose como fuerzamotriz la hidráulica (molinos propulsados por saltos de agua) y eólica (molinos de viento). Las harinas, hasta bien entrado el siglo XIX, eran muy poco refinadas, con muchos residuos, que propiciaban unos panes morenos, realmente densos y de escasa calidad.
No podemos hablar de la evolución tecnológica de la panadería sin detenernos brevemente en las primeras innovaciones tecnológicas que...
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