Identificacion y características de los pescados frescos y mariscos.doc

TEMA 8:

Identificación y características de los pescados frescos y mariscos, indicando su clasificación Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, diferencias con otros estados o formas de comercialización. cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

PESCADOS.

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Definición.
- Según el C.A. la denominación genérica depescado se refiere a los animales comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.


1.2. Historia y actualidad.
- Junto con la caza es una de las actividades más antiguas del hombre, siendo una fuente de recurso alimenticio desde la prehistoria.
- El hombre pescaba tanto en mares como en ríos pero al tratarse de un producto perecederotenía problemas de conservación. En este sentido ya en la época romana empezaron a aparecer los primeros sistemas de conservación como la salmuera, el escabeche etc. Permitiendo que el pescado no sólo se consumiera fresco sino que además se conservaba más tiempo.
- Estos sistemas, que aún utilizamos en nuestros días, aumentó considerablemente el consumo de pescado dando lugar a las primeraspiscifactorías durante el dominio árabe, posteriormente a las industrias pesqueras y así hasta llegar la situación actual con la modernas tecnologías de los alimentos que permite su consumo a escala planetaria.
- Actualmente existe más de 20.00 especies aunque no todas se consumen. Esta gran variedad nos ofrecen formas y tamaños diferentes así como distintos sabores y texturas.
- Españaes muy rica en capturas como en calidad de productos marinos al estar bañados por el océano atlántico, el mar cantábrico y el mediterráneo, traduciendo esta riqueza en una cultura gastronómica amplia con gran variedad de elaboraciones, desde sopas, fritos, al horno, a la parrilla, en salsa, papillote, arroces, calderetas, todo tipo de elaboraciones regionales, tanto costeras como del interior quehacen del pescado uno de los elementos culinarios más versátil en la cocina.
- Los tres principales consumidores de pescado en el mundo son Islandia, Japón y Portugal.
- Desde hace ya algunos años se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías de agua dulce y las granjas marinas están contribuyendo al desarrollo de la acuicultura para atender a tresrazones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies.

2. CARACTERISTICAS GENERALES.

2.1 Morfología

- Son animales que viven en medios acuáticos, se mueven principalmente con las aletas y respiran, la gran mayoría, mediante branquias. La piel, salvo excepciones está protegida porescamas y su forma de reproducción es ovípara.
- En cuanto a los pescados su composición se dividen en tres partes:
- Cabeza: Se encuentra los ojos, la boca y las fosas nasales. Al finalizar la cabeza encontramos las agallas o branquias que están protegidas por dos placas llamadas opérculos (órgano respiratorio).
- Cuerpo: puede ser diferente dependiendo de la clasede pescado. En él se encuentra la mayoría de las aletas, el esqueleto, lo órganos vitales y la carne del pez, revestido por una piel llena de escamas que sirven de protección.
- Cola: Se encuentra la aleta caudal que sirve para desplazamientos.
Para el caso de los mariscos son animales invertebrados que carecen de esqueleto y tiene formas diferentes de vida según tipologías: concabeza, cuerpo y patas, en forma de pezuña, con concha y valvas, con cuerpo rígido en forma de caparazón, con cuerpo blando en forma de saco, etc.

2.2.Criterios de calidad

Los criterios de calidad de los pescado y marisco van a venir marcados por los siguientes parámetros:
- estado de frescor: Es decir el tiempo que transcurre desde su captura hasta su comercialización y consumo y el...