Ingenieria alimentos
Páginas: 2 (404 palabras)
Publicado: 11 de agosto de 2010
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DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN MEDIANTE AMILASA SALIVAL
OBJETIVO GENERAL
Estudiar la actividad enzimática de la ptialina en alimentos elaborados quecontienen almidón.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Simular la digestión del almidón en la boca.
* Observar cómo actúa la ptialina en buñuelo, empanada y pastel de guayaba, utilizando el reactivode lugol.
* Analizar los factores que retardan el desdoblamiento del almidón para los alimentos mencionados.
ASPETOS TEORICOS
Una de las funciones fundamentales del aparato digestivo estransformar los alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestión de carbohidratos ingeridos comienza en la boca a través de la ptialina. Esta enzimaes una α- amilasa que degrada el almidón, que es el polisacárido de reserva más abundante de los vegetales.1 El almidón está constituido por dos polímeros de la glucosa, la amilosa, esencialmentelineal, y la amilopectina muy ramificada. La amilosa se conforma por cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces a C1-C4, mientras que la amilopectina tiene, además de estos últimos enlaces, unionesC1 con C6, dando lugar a puntos de ramificacion.2 La α- amilasa hidroliza todos los enlaces glucosídicos C1-C4 al interior del almidón (tanto de la amilasa como de la amilopectina) dejando dextrinaslineales y ramificadas (oligosacaridos) como productos.3
Para detectar el contenido de almidón se utiliza el reactivo de lugol, que consiste en la solución de iodo/yoduro de potasio, que alestar en contacto con el almidón, el iodo se incorpora en el interior de la hélice que forma la amilosa (en las regiones hidrofobias), formando un complejo color azul característico de la reacción. Estehecho se aprovecha también para medir la actividad enzimática de la ptialina. Cuando la α-amilasa actúa, degrada la amilosa, se desintegra la hélice y por tanto en presencia de lugol ya no dará una...
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN MEDIANTE AMILASA SALIVAL
OBJETIVO GENERAL
Estudiar la actividad enzimática de la ptialina en alimentos elaborados quecontienen almidón.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Simular la digestión del almidón en la boca.
* Observar cómo actúa la ptialina en buñuelo, empanada y pastel de guayaba, utilizando el reactivode lugol.
* Analizar los factores que retardan el desdoblamiento del almidón para los alimentos mencionados.
ASPETOS TEORICOS
Una de las funciones fundamentales del aparato digestivo estransformar los alimentos ingeridos en estructuras sencillas capaces de ser absorbidas a nivel intestinal. La digestión de carbohidratos ingeridos comienza en la boca a través de la ptialina. Esta enzimaes una α- amilasa que degrada el almidón, que es el polisacárido de reserva más abundante de los vegetales.1 El almidón está constituido por dos polímeros de la glucosa, la amilosa, esencialmentelineal, y la amilopectina muy ramificada. La amilosa se conforma por cadenas lineales de glucosas unidas por enlaces a C1-C4, mientras que la amilopectina tiene, además de estos últimos enlaces, unionesC1 con C6, dando lugar a puntos de ramificacion.2 La α- amilasa hidroliza todos los enlaces glucosídicos C1-C4 al interior del almidón (tanto de la amilasa como de la amilopectina) dejando dextrinaslineales y ramificadas (oligosacaridos) como productos.3
Para detectar el contenido de almidón se utiliza el reactivo de lugol, que consiste en la solución de iodo/yoduro de potasio, que alestar en contacto con el almidón, el iodo se incorpora en el interior de la hélice que forma la amilosa (en las regiones hidrofobias), formando un complejo color azul característico de la reacción. Estehecho se aprovecha también para medir la actividad enzimática de la ptialina. Cuando la α-amilasa actúa, degrada la amilosa, se desintegra la hélice y por tanto en presencia de lugol ya no dará una...
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