INTRODUCCIÓN










INTRODUCCIÓN

El pan es uno de los alimentos que genera mayor consumo por parte del ser humano.
Es un producto que por su composición y sus características en el proceso de fabricación, no va a dar lugar a toxiinfecciones alimentarias; sin embargo, debido a su alto consumo se deben estudiar los riesgos que puede conllevar a lo largo de la cadena alimentaria.
Sin embargo, losproductos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor
Riesgo (cremas, natas) e implicar un mayor grado de elaboración y por lo tanto de manipulación, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.

En general, los peligros más importantes que pueden afectar a los productos de panadería y pastelería son los siguientes:

Físicos: introducidos en las masas apartir de las materias primas durante el proceso de elaboración en forma de restos de metales, plásticos, insectos, etc.

Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc.

Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente aproductos con cremas, natas o derivados del huevo.
La Higiene: La Importancia dela Higiene en la Pastelería
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objetivo la conservación de la salud y los medios de prevenir las enfermedades.

La Importancia de la Higiene en la Pastelería.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan actividades en la pastelería; a continuación sedestacan algunas de ellas:
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar un trabajo o después de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben de lavar en el fregadero o donde se preparan los alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios.
Mantener las uñas limpias y cortas.
Los uniformes o ropas de trabajo deben de estar siempre limpios y en buen estado.
En las áreas de trabajo jamásdeben de peinarse, comerse las uñas, estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los ojos.
El lápiz no se debe de colocar atrás de la oreja
Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras esté preparando los manjares.
Si está enfermo evite manipular alimentos.
Condiciones sanitarias del establecimiento
Ubicación y acceso
El establecimiento destinado a la elaboración deproductos de panadería y pastelería debe ser de uso exclusivo para tal fin.
El acceso inmediato al establecimiento debe tener una superficie pavimentada y estar en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.
Instalaciones y estructura física
Las instalaciones deben ser mantenidas en buen estado de conservación e higiene. Los materiales utilizados en la construcción de los ambientes donde semanipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosión, las superficies deben ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
Los establecimientos deben contar con un sistema adecuado y efectivo de evacuación de humos y gases propios del proceso. Las instalaciones deben estar libres de insectos, roedores y evidencias de supresencia y asimismo de animales domésticos y/o silvestres, debiendo contar con dispositivos que eviten el ingreso de éstos, tales como insectocutores,trampas, mosquiteros, entre otros de utilidad para tal fin. Los establecimientos, en las áreas o ambientes donde se realizan operaciones con alimentos, deben contar con:
• Pisos de material impermeable, sin grietas y de fácil limpieza y desinfección.Deben tener una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros para facilitar su lavado.
• Paredes de material impermeable, de color claro, lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Los ángulos entre las paredes y el piso deben ser curvos (tipo media caña) para facilitar la limpieza.
• Techos que impidan la...