introduccion a la ingenieria de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
CURSO: 90014 – LECTURA Reconocimiento U2

CURSO. 90014_ INTRODUCCION A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MARGARITA GOMEZ DE ILLERA
(Director Nacional)

BOGOTA- JULIO 2013

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SEGUNDA UNIDAD

PRINCIPIOS CIENTIFICOS Y TECNOLÓGICOS DE LOS
ALIMENTOS

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Capítulo 4. Naturaleza y clasificación de los alimentos

¿Qué es un alimento?
Se entiende que un alimento es una parte esencial de la vida diaria, pero no
todolo que se come se puede considerar alimento ya que el alimento debe
cumplir con una función importante como es las de mantenernos vivos y
saludables, es decir, que si aquello que consumimos no cumple con esa
función, entonces no se puede considerar alimento.
Un “alimento es toda sustancia que al ser consumida y absorbidas por el
cuerpo, proporciona energía, contribuyen al crecimiento y lareparación de
los tejidos del cuerpo, o regulan estos procesos. Los componentes químicos
de los alimentos se llaman nutrientes y por lo tanto una sustancia se puede
llamar alimento, siempre que contenga uno cualquiera de estos nutrientes.
Algunos de los alimentos contienen muchos nutrientes otros solo uno, y de
acuerdo a ello cumplen diferentes funciones en el organismo.
 Clasificación y componentesfundamentales de los alimentos
Los nutrientes son componentes químicos o bioquímicos de los alimentos los
cuales se subdividen en mayores y menores. Dentro del primer grupo se
encuentran los carbohidratos, proteínas y grasa y en segundo grupo se
encuentran las vitaminas, minerales, los ácidos orgánicos, los pigmentos,
aceites esenciales, sustancias que proporcionan el aroma y el sabor y otrassustancias que conforman la estructura del alimento. El agua sola, no se
puede considerar un nutriente pero, es esencial para que los nutrientes
cumplan las diferentes funciones en el cuerpo.
Los carbohidratos se encuentran entre otros en los siguientes alimentos:
pan, papas, azúcar, galletas, mermeladas. Las grasas en: mantequilla,
margarina, queso, aceite de oliva, manteca de cerdo, entre otros. Lasproteínas se encuentran en: Carne, pescado, leche, huevos, queso. Los
elementos minerales se encuentran en las hortalizas y frutas. El agua en
todas las bebidas, frutas, hortalizas. La vitaminas, principalmente en frutas y
hortalizas, pero algunas específicas como la A, D, E en la leche y los
derivados lácteos y otras como las del complejo B en las carnes.
El hombre necesita consumir una dieta rica entodos estos nutrientes para

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tener una vida saludable. El estudio de los nutrientes y el efecto que ejercen
sobre el cuerpo humano se denomina “”Nutrición” estudio muy importante,
que se tratara en el curso respectivo, ya que no es objeto de estudioen este
curso.
Los carbohidratos


Características generales.

Los carbohidratos, se encuentran principalmente en los azucares y
almidones que son una de las principales fuentes de energía en la dieta
alimenticia y la celulosa que proporciona la fibra dietética.
Los carbohidratos, contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Muchos de los
carbohidratos, especialmente los más simples no se encuentra enforma
natural, sino que se obtienen por síntesis en el laboratorio. Los carbohidratos
que son de mayor interés en la ciencia de los alimentos son los que existen
en la naturaleza y especialmente aquellos que tienen seis o múltiplos de seis
átomos de carbono. Ejemplos de estos carbohidratos son: la glucosa (C 6 H12
O6), la sacarosa (C12 H22 O11) y el almidón, que son polímeros conformados
por...