Introduccion

INTRODUCCIÓN
La caramelización es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidoscomo alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada yazucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etcétera.
Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad,aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores; es decir, se llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono.
Como se indicó más arriba, ladeshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas melanoidinas. Duranteesta transformación también se sintetiza una serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de bajo peso molecular, muyolorosas, así como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energía radiante y que por lo tanto producen colores.
Objetivo
Determinar como ocurre la caramelización utilizando elácido cítrico en el proceso e identificar que ocurre cuando no se utiliza ninguna sustancia.
MATERIALES
Azúcar
Ácido cítrico
Alcohol solido
Recipiente
Cuchara
Encendedor
CacahuateMetodología
1.-en el recipiente agregamos tres cucharadas de azúcar y además una pizca de ácido cítrico.
2.-prendimos el alcohol sólido y calentamos la muestra de azúcar.
3.-mezclamos bien hasta quecambio al estado líquido y tomó un color café .
4.-vaciamos la muestra y agregamos cacahuate, posteriormente dejamos enfriar.
5. Realizamos lo mismo so que en esta ocasión no utilizamos el ácido...